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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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Un amour de chèvre
S
e trouver en bonne place sur le chariot des fromages ou dans la cuisine des
grands chefs et être recommandés par des fromagers de renom, c’est le sort
enviable que connaissent les fromages de chèvre de la Ferme bio du Chatain,
installée à Celles dans le Ribéracois. Si on ajoute que le Collège Culinaire de
France a décerné à la productrice le titre de Producteur Artisan de Qualité,
on est curieux de connaître la recette de cette belle consécration. C’est avant
tout l’amour de l’éleveur pour ses chèvres et l’exigence de la qualité frisant
la recherche de la perfection qui est à la base de cette formidable énergie
créative. Les 200 chèvres sont élevées et les fromages fabriqués dans le
respect de l’agriculture biologique. Leur alimentation en foin de luzerne et de prairie (maïs, orge,
tournesol) est produite directement sur les 97 hectares de la ferme. Les chèvres vivent au rythme
des saisons et ne donnent du lait que de mars à décembre, quand elles sortent dans les pâturages.
INNOVATION, EXIGENCE ET DÉLICATESSE
Le choix des deux races de chèvres élevées à la ferme a été guidé par la qualité du lait qu’elles
produisent. L’alpine chamoisée est une bonne laitière, cette chèvre rustique s’adapte facilement
à son environnement. L’anglo-nubienne, un peu caractérielle, demande plus de temps au moment
de la traite. Cette élégante chèvre au port altier et aux longues oreilles tombantes donne peu de
lait mais il est exceptionnel, avec un taux de matière grasse élevé, propice à la fabrication de
fromages moelleux. Si la traite respecte les chèvres pour ne pas les fragiliser, les fromages sont
également façonnés avec délicatesse. Tout au long de la fabrication, du moulage à l’affnage,
chaque fromage est minutieusement travaillé à la main. Les fromages cendrés sont frottés avec
un mélange de charbon et de sel fait maison, certains sont fumés au bois de hêtre et d’autres
sont entourés de feuilles de châtaignier. Parmi la dizaine de fromages de chèvre bio, les créations
originales au thé matcha, thé blanc fumé, thé rouge, safran, piment, fromage de chèvre frais
cœur caviar de Neuvic côtoient les créations sur mesure comme celle réalisée à la demande de
Jean-Pierre Coffe, un fromage de chèvre affné sous le foin pour obtenir un goût très herbacé
qui, en vieillissant, donnera des notes de romarin.
PRIMÉ À L’INTERNATIONAL
Au Concours international de
fromage de chèvre en novembre
2016, la Ferme bio du Chatain a reçu
deux médailles : la médaille d’or pour
la pyramide cendrée et la médaille
d’argent dans la catégorie produit
innovant pour le fromage de chèvre
au piment bio produit en Périgord.
Un livre sorti en octobre 2017
raconte l’histoire des chèvres
et des productions de la Ferme bio
du Chatain. Il met en avant des
producteurs de talent qui travaillent
avec passion pour élaborer des
produits de qualité. 32 recettes,
de l’entrée au dessert, élaborées
par 16 chefs cuisiniers et pâtissiers,
rendent hommage à ces fromages
de chèvre et produits d’exception.
FROMAGES DE CHÈVRE FERMIERS