Livre Saveurs d'ici

CHARENTE PÉRIGORD Ð

SAVEURS D’ICI

La cagouille sort de sa coquille

L’

emblème de la Charente est un

Helix aspersa

un escargot plus connu sous le joli nomde petit-

gris ou plus local de cagouille. Si l’escargot est

très apprécié des Français, son ramassage

sauvage est réglementé pour ne choisir que les

adultes dont le bord de la coquille est dur — on

dit alors qu’ils sont bordés. Des élevages ont

ainsi vu le jour pour alimenter les restaurants

et les particuliers friands de petits-gris dans une

bonne poêlée charentaise avec vin blanc, chair à saucisse, carotte, ail,

oignon, thym, laurier et tomate, sans oublier le cognac. Au nord-ouest

de la Charente, sur la commune deMons, une ferme hélicicole en produit

400 000 par an. En Dordogne, Bienvenue à la Ferme a labellisé deux

fermes dans le Périgord noir, aux Eyzies-de-Tayac-Sireuil et àRouffgnac-

Saint-Cernin-de-Reilhac et une autre dans le Périgord vert àVaunac. Les

élevages suivent toutes les étapes de la vie de ces gastéropodes et il est

possible de les visiter d’avril àmi-octobre, sur rendez-vous de préférence.

ESCARGOT D’ÉLEVAGE

PETIT-GRIS ET GROS-GRIS SONT DANS LE PARC

Chaque éleveur a ses propres méthodes d’élevage, la plus pratiquée

étant celle de l’élevage mixte. La reproduction et le début de croissance

des nouveau-nés se font dans un bâtiment (ou serre) climatisé, puis

ils sont placés dans des parcs extérieurs, d’avril à octobre. En premier,

les animaux sont nourris avec un couvert végétal et par la suite avec

un aliment fnement moulu et adapté pour leur apporter des protéines,

vitamines, oligo-éléments, minéraux… jusqu’à ce qu’ils soient bordés.

À la récolte, une partie est conservée pour la reproduction, l’autre

partie pour la transformation et la commercialisation en produits

vivants, frais blanchis ou cuisinés et mis en conserves. Il faut 5 à 6 mois

d’élevage pour un petit-gris alors que le gros-gris est bordé entre 3,5

et 4,5 mois. L’escargot est un aliment peu calorique, pauvre en glucides,

riche en fer, il apporte du cuivre, des protéines et du calcium.