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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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COGNAC
LA DOUBLE DISTILLATION, UN SACERDOCE
Le cépage ugni blanc est dominant en raison de sa résistance aux maladies et de sa capacité
à produire des vins blancs acides et faiblement alcoolisés, deux caractéristiques essentielles
pour un vin destiné à être distillé. Chaque année, de novembre à mars, les alambics charentais
s’enfamment. Les vins, avec ou sans leurs lies, sont passés une première fois dans la chaudière
pour donner un premier distillat « le brouillis» qui titre à environ 30 % volume. Il est distillé
une deuxième fois pour donner ce que l’on nomme « la bonne chauffe», après élimination des
« têtes», des «secondes» et des «queues», pour ne retenir que le «cœur », une eau-de-vie
claire et limpide qui titre à 70% volume et vieillira au moins deux ans pour devenir Cognac.
Le cycle de distillation demande beaucoup d’attention et une grande maîtrise pour répondre
à la qualité de l’eau-de-vie attendue. C’est ensuite dans des fûts de chêne que le cognac va
concentrer et développer ses arômes. Pendant ce vieillissement, une partie du spiritueux
s’évapore, on l’appelle « la part des anges».
L’ASSEMBLAGE, L’ART DE SUBLIMER
LES EAUX-DE-VIE CHARENTAISES
Le cognac est rarement le fruit d’une seule eau-de-vie et d’un seul cru. Le maître de chai va le
façonner et lui donner une signature en assemblant des eaux-de-vie d’âges et de crus différents,
allant quelques fois jusqu’à une centaine.
Son rôle est déterminant pour assurer la constance de la qualité et le goût de chaque cognac,
une empreinte que les connaisseurs aiment retrouver dans la ou les grande(s) maison(s) de leur
choix. Sur les bouteilles, les mentions de vieillissement, sous-bois de chêne exclusivement, donnent
une indication sur l’âge de l’eau-de-vie, la plus jeune entrant dans un assemblage, soit pour un
cognac «VS» au moins 2 ans, «VSOP» au moins 4 ans, «Napoléon» au moins 6 ans et «XO»
au moins 10 ans.