Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI 61
Plumes dorées
pour un Périgord festif
L a notoriété gastronomique du Périgord n’a d’égale que sa notoriété touristique.
Dans ce terroir exceptionnel, poulardes et chapons occupent une place de
choix pour les fêtes de Noël et du Nouvel An. Si la production du chapon,
volaille plus connue dans la culture culinaire des Français, s’envole avec 44100
têtes, la poularde reste une production de niche avec 5500 têtes. Une célèbre
cuisinière du début du siècle dernier, La Mazille, mentionnait dans son recueil
de recettes locales que l’excellence des volailles en Périgord s’expliquait par
la façon dont elles étaient nourries et engraissées avec du maïs. Aujourd’hui,
les vallées riches en alluvions sont toujours utilisées pour la culture des
céréales, et les coteaux pentus et arborés pour les parcours des volailles. Ce qui se traduit par
une ossature plus solide, qui autorise un développement plus important de leur masse musculaire.
DEUX TÊTES COURONNÉES PAR DEUX IGP
Centrée sur la Dordogne, l’aire géographique des IGP Chapon du Périgord et Poularde du Périgord
englobe également des communes des départements limitrophes. Les volailles du Périgord sont
issues de souches rustiques à croissance lente, poularde et chapon sont de type cou nu (chair
jaune) et/ou de type non cou nu pour le chapon à chair blanche. Elles sont élevées en plein air
pendant 120 jours pour la poularde et 150 jours pour le chapon. La nourriture est constituée de
maïs, blé, triticale, orge et avoine. Le maïs étant l’aliment majeur, surtout en phase d’engraissement.
La bentonite, argile connue en Périgord pour ses vertus digestives chez les volailles, est également
incorporée dans l’alimentation. Comme autrefois, les éleveurs périgourdins distribuent chaque
jour sur la litière du bâtiment des céréales en grain entier pour encourager les réfexes de l’animal
à gratter sa litière et la rendre confortable. Particulièrement dodues, ces volailles se distinguent
par leur masse musculaire rebondie, bien répartie, une peau très fne et une viande persillée,
offrant une texture particulièrement fondante et moelleuse. La poularde est une jeune poule
engraissée, elle est naturellement plus petite que le chapon. Dans la culture locale, on aime la
cuisiner avec de la truffe, du foie gras, des cèpes ou des marrons. Il faut avouer que les produits
d’exception sont légion dans le Périgord…
270 ADHÉRENTS
L’association Poulet du Périgord
compte près de 270 adhérents
représentant les différentes
activités de la flière périgourdine,
les accouveurs, les éleveurs,
les abatteurs-découpeurs,
les fabricants d’aliments et les
structures de suivi technique.
Particularité de l’IGP, les volailles
sont élevées, abattues, découpées
et conditionnées dans la zone
de production délimitée Périgord.
L’association est l’organisme de
défense et de gestion des trois IGP
Poulet, Chapon et Poularde du
Périgord, elle a des missions
de contrôle et mène des actions
de promotion.
ASSOCIATION LE POULET DU PÉRIGORD
35, avenue Benoît-Frachon
BP 31 – Boulazac
24751 Trelissac Cedex
Tél. : 05 53 05 79 90
Site :
CHAPON ET POULARDE DU PÉRIGORD