Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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CHABICHOU DU POITOU
Un fromage de chèvre
ancestral
U ne légende raconte que son origine viendrait de la victoire de Charles
Martel sur les Arabes à Poitiers en 732. Les serviteurs des armées
battues se seraient installés sur ces terres fertiles avec l’intention d’y
élever leurs chèvres (cheblis en arabe). En AOC/AOP depuis 1990/2012,
le chabichou du Poitou bénéfcie d’une production de niche de 398 tonnes.
Ce petit fromage conique est étroitement lié aux terres calcaires du
seuil du Poitou, à la tradition d’élevage caprin et à l’implantation des
producteurs et transformateurs sur son aire d’appellation qui correspond
à la moitié est des Deux-Sèvres, à la moitié ouest de la Vienne et à
29 communes du nord de la Charente. Une dizaine de laiteries-fromageries et producteurs
fermiers perpétuent sa fabrication selon les méthodes traditionnelles.
1,3 LITRE DE LAIT POUR 150 GRAMMES DE CHABICHOU
Le lait cru, thermisé ou pasteurisé, est issu de chèvres de races alpine, saanen, poitevine et de
leurs croisements. Grâce à leurs éleveurs engagés dans une démarche d’autonomie alimentaire,
les chèvres se régalent de fourrages, céréales, herbes, trèfes violets, luzerne et autres légumineuses
qui proviennent exclusivement de la zone d’appellation d’origine et concourent à donner au
chabichou du Poitou son goût typique. Sa fabrication requiert un strict respect du cahier des
charges. Le lait est faiblement emprésuré pour obtenir un caillé lactique qui est ensuite moulé
à la louche ou au répartiteur dans un moule perforé pour s’égoutter pendant au moins 18 heures.
Les fromages sont salés et entreposés dans une salle de réessuyage, puis dans un hâloir à la
température de 10 à 12°C avec une hygrométrie de 80 à 90 %. Ils y restent au moins 10 jours
(depuis l’emprésurage), mais le plus souvent 15 jours à 8 semaines selon la consistance souhaitée
et le caractère recherché. Sa pâte est lisse, à la fois souple et moelleuse lorsqu’il est peu ou
moyennement affné, il se brisera en bouche et s’affrmera par des arômes plus corsés et des
notes de fruits secs après un affnage prolongé.
UN PATRIMOINE UNIQUE
Le Syndicat de défense du chabichou
du Poitou regroupe éleveurs de chèvres,
producteurs fermiers, affneurs
et laiteries-fromageries,
unis par la même volonté d’agir en
gardiens d’un patrimoine fromager
régional unique. Il soutient l’installation
des jeunes producteurs et la
transmission des savoir-faire et veille
à la bonne application du décret de loi
encadrant la fabrication du fromage
de chèvre en AOC/AOP.
Le nombre de contrôles est fonction
du nombre de fromages commercialisés
sur une période de 12 mois : 3 contrôles
par an pour les fabricants
commercialisant moins de 20000 unités
sur l’année; 6 contrôles pour ceux qui
commercialisent plus de 20000 unités.
SYNDICAT DE DÉFENSE
DU CHABICHOU DU POITOU
CS 45 002
86550 Mignaloux-Beauvoir
Tél. : 05 49 44 74 80
Site :