Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI 57
Le cèpe a sa marque
ui n’a pas déjà recherché sur les marchés où les stands des bords
de routes, l’indication « Cèpe du Périgord » en voulant acheter
le précieux champignon des bois ! Depuis 2013, pour protéger le
véritable cèpe du Périgord et conserver sa renommée auprès
des consommateurs, l’association éponyme a créé une marque
collective garantissant sa provenance et sa traçabilité. L’aire
géographique de sa récolte comprend la Dordogne et les communes
limitrophes du département, en Charente-Maritime, Charente,
Haute-Vienne, Corrèze, Lot, Lot-et-Garonne, Gironde. En période
de pousse, habituellement en été et en automne, les marchés
agréés dédiés aux cèpes se tiennent à partir de 16 heures sous
la Halle des trois communes de Dordogne : à Villefranche-du-Périgord au sud-est, Mussidan à
l’ouest et Saint-Saud-Lacoussière au nord.
DES CONDITIONS STRICTES POUR UNE QUALITÉ OPTIMALE
Pour utiliser la marque collective, il faut être propriétaire et/ou récolteur habilité par l’Association
Cèpe du Périgord. Il doit justifer de sa capacité à collecter sur les parcelles identifées et tenir
un cahier de récoltes traçant chacune d’elles. Le cahier des charges indique précisément que
seules «les 4 espèces nobles» sont reconnues, dont les deux plus connues sont le Boletus edelis
(appelé aussi cèpe de Bordeaux ou du Périgord) et le Boletus aeeus (tête noire). Dans le cadre
de l’entretien du peuplement, l’irrigation est autorisée, mais aucun traitement chimique ni anti-
limace est permis. La récolte est réalisée de manière à ne pas détruire le mycélium, d’où l’interdiction
de tout outil de surface comme le râteau. Le cèpe doit être détaché de son mycélium par un
mouvement manuel de dévissage. Le cahier des charges défnit leur conditionnement en plateau
ou cagettes en bois, leur rangement en une seule couche, leur aspect essuyé et leur tri en fonction
de la maturité. Ils sont classés en trois catégories, les jeunes (dessous du chapeau blanc, tubes
serré), les cèpes matures (dessous jaune, tubes légèrement ouverts) et les cèpes déclassés
(dessous vert, tubes ouverts). Leur commercialisation doit se faire dans les 24 heures après la
récolte. Le cèpe du Périgord est un met de choix qui enchante tous les palais, on peut le cuisiner
simplement en omelette, en velouté, en fricassée ou avec des pommes de terre sarladaises.
UN NOBLE CHAMPIGNON
Créée en 1995, l’Association
Cèpe du Périgord regroupe
des propriétaires forestiers du
département. Son objectif est de
conduire l’expérimentation sur la
pousse des cèpes, en relation avec
la Chambre d’agriculture, l’Inra,
le Maison du châtaignier, marron
et champignon, la Sica de l’étang
des trois chênes… et de diffuser
les résultats obtenus auprès de ses
adhérents. Elle promeut la qualité
Cèpe du Périgord grâce à la marque
Périgord.
Le cèpe est incontestablement
un atout pour l’économie locale
et l’objectif de l’association est de faire
vivre et commercialiser le noble
champignon tout au long de l’année
en créant une charte pour les produits
transformés et des actions de
communication menées conjointement
avec la Chambre d’agriculture et
Agriculture et Tourisme.
ASSOCIATION CÈPE DU PÉRIGORD
Boulevard des Saveurs
Créa@Vallée Nord – CS 10250
24060 Périgueux Cedex 9
Tél. : 06 82 08 06 93 (présidente)
Tél. : 06 88 76 90 06 (conseillère
d’entreprise/mycosylviculture)
CÈPE DU PÉRIGORD
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