Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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CAVIAR EN NOUVELLE-AQUITAINE
L’or noir
des eaux pures
A u sein de la région qui produit 95% de la production nationale de
caviar, le Périgord rassemble à lui seul la moitié de cette production.
Dès 1995, la Maison Prunier précurseur dans le caviar d’élevage est
créée puis la société Huso (Caviar de Neuvic) et Aquadem (caviar Perle
Noire) vont successivement voir le jour sur les bords de l’Isle et de la
Vézère. Elles produisent aujourd’hui 10 tonnes de caviar par an dont
la majeure partie est exportée dans une vingtaine de pays. Dans le
même temps, la pisciculture du Moulin de Gensac s’installe en Charente
et sort ses premières boîtes de caviar made in Charente en 2015,
une production plus intimiste en plein développement.
UNE PRODUCTION SOUS HAUTE SÉCURITÉ
Les fermes piscicoles requièrent investissements, compétences techniques et patience car il
faut compter de 7 à 14 ans selon les espèces, pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle
et porte des œufs, sachant que l’extraction de la précieuse poche d’œufs (la rogue) leur coûte
la vie. La qualité de l’eau des bassins est essentielle pour recréer un écosystème le plus proche
du milieu naturel. Exempt de pesticides et ayant une température entre 15°C et 19°C, elle est
constamment recyclée pour obtenir une meilleure oxygénation. Une biopsie détermine les
femelles dont les œufs sont les plus gros, la fabrication du caviar se faisant en laboratoire.
EN COURS
VERS UNE IGP DU
CAVIAR D’AQUITAINE
Pour garantir cette région française
d’élevage et la qualité de son caviar
jugée parmi les meilleurs au monde,
une demande d’Indication
Géographique Protégée a été
déposée par quatre producteurs.
Le cahier des charges indique en
premier lieu que le caviar d’Aquitaine
doit être produit avec des
esturgeons nés et élevés en
Aquitaine. Il est produit à partir
de l’esturgeon Acipenser baerii,
une espèce originaire de Sibérie,
introduite il y a une vingtaine
d’années et qui s’est facilement
acclimatée à l’écosystème aquitain.
Un cahier des charges qui veut
garantir la flière d’excellence née
dans la région et dont l’élaboration
des œufs se fait à la ferme avec
une main-d’œuvre locale.
ASSOCIATION CAVIAR D’AQUITAINE
160, rue Blaise Pascal
33127 Saint-Jean-d’Illac
Tél. : 05 56 68 94 95
Site :