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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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Une indicationgéographique
pour une vraie crème
L
e Cassis de Saintonge attire les récompenses que ce soit au Concours général
agricole de Paris, à l’Ultimate Spirit Challenge de New York, au San Francisco
World Spirits Competition, à l’International Spirit Challenge de Londres, ou
encore au Concours Mondial Spirit Selection de Bruxelles. Cette crème à la
saveur douce et concentrée de baies de cassis s’est installée progressivement
dans le paysage des liqueurs charentaises depuis une trentaine d’années, et
plus particulièrement sur la commune de Plassac en Sud Charente, où elle
est connue sous la marque Jacquiot. La culture du cassissier, ancrée dans
les traditions domestiques par la teneur importante en vitamine C de ses
baies, a toujours eu une belle image gustative et médicinale. Pour les conserver, il était d’usage
de fabriquer un vin ou une liqueur à base d’eau-de-vie de Cognac. Ce que frent de manière
professionnelle des viticulteurs convaincus que le Cassis de Saintonge avait un avenir prometteur
dans une région reconnue pour ses savoir-faire dans le domaine des spiritueux.
DU PIED DU CASSISSIER À LA FABRICATION DE LA CRÈME DE CASSIS
L’aire géographique s’étend des communes de Saintonge en Charente-Maritime à 83 communes
de l’ouest et du sud de la Charente, faisant partie de la Saintonge antique. Elle se caractérise par
des sols silico-argileux assez profonds, propices au développement du cassis. Deux variétés
principales sont cultivées et récoltées en pleine maturité pour concentrer les arômes et intensifer
la couleur des baies. Le noir de Bourgogne et le royal de Naples doivent représenter au moins
66 %, en poids, des fruits mis en œuvre dans l’élaboration de la crème de cassis. Les baies
peuvent être légèrement foulées pour ouvrir le fruit et la macération à froid dans un mélange
hydro-alcoolique d’au moins trois semaines. On obtient une infusion puis intervient la phase de
pressurage. Enfn, on ajoute judicieusement le sucre blanc cristallisé pour atteindre le juste
équilibre sucre-acide. Il faut au moins 350 g de fruits par litre de crème de cassis obtenue pour
se prévaloir du nom Cassis de Saintonge. Sa couleur opaque d’une belle robe violette grenat est
révélatrice d’une bonne teneur en fruit. En bouche, les notes de cassis, de fruits rouges, de
menthe fraîche et d’épices offrent une saveur gourmande.
UN SPIRITUEUX
BIEN PROTÉGÉ
Dans le cadre de la réglementation
européenne, les spiritueux ont
un cadre particulier et sont en
indication géographique (IG).
Toutefois, le logo utilisé est celui
de l’IGP – Indication géographique
protégée.
L’organisme de défense et de gestion
enregistre les déclarations annuelles
de récolte et la déclaration de
revendication. Il contrôle les
registres tenus par chaque
producteur, concernant la traçabilité
de leurs récoltes, les entrées de
fruits et les fches de fabrication
du Cassis de Saintonge.
SYNDICAT DE DÉFENSE
DU CASSIS DE SAINTONGE
Mairie de Saint-Sauvant
Rue du Marché
17610 Saint-Sauvant
CASSIS DE SAINTONGE