Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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Le petit palet rond
du Périgord
A vec ses quatre couleurs blanc, pourpre, noir et vert, le Périgord sait
reconnaître ses spécialités pour les faire vivre dans une appellation
propre à son terroir. Le nom cabécou vient de cabre, qui signife chèvre
en occitan. Ce fromage populaire en forme de petit palet rond était
fabriqué et consommé au sein des familles dans un territoire qui
correspond à la frontière géographique sud du Massif central en Pays
d’Oc. Il existe ainsi une douzaine de cabécous différents, celui du
Périgord est protégé par une marque collective et un logo depuis 1992.
Si plusieurs fermes confectionnent leur propre cabécou du Périgord
fermier à partir du lait de leurs chèvres, elles fournissent une grande partie de leur production
de lait entier à la fromagerie La Picandine à Saint-Astier. Celle-ci fabrique annuellement 600 tonnes
de ce précieux petit fromage. En moindre quantité, la fromagerie du Chêne vert à Saint-Front-
sur-Nizonne élabore également du cabécou du Périgord dont une partie en bio.
UNE MARQUE COLLECTIVE PROTÈGE SON IDENTITÉ
Pour bénéfcier de l’appellation « Cabécou du Périgord », la production du lait de chèvre, la
fabrication et l’affnage du fromage doivent être originaires de ce terroir. Semblable à la
réglementation d’un label offciel national, son cahier des charges réglemente les techniques de
l’élevage des chèvres jusqu’à la fabrication du fromage. Sont ainsi précisés les mesures d’hygiène
à respecter, la nourriture des animaux car au moins 80 % des fourrages doivent provenir de
Dordogne, leur bien-être, les conditions de traite et de conservation du lait entier de chèvre,
jusqu’à la collecte de celui-ci. Le cabécou du Périgord est fabriqué à partir d’un caillé lactique,
pré-égoutté en sac et salé dans la masse avec un dosage très précis. Son affnage ne doit pas
être inférieur à 5 jours, son diamètre est de 50 à 57 mm avec des angles vifs, il pèse entre 35 à
40 grammes, sa texture est fne et onctueuse, avec une croûte uniforme jaune pâle. Sur un
plateau de fromages il est préférable d’en prévoir plusieurs pour contenter tous les gourmets.
Il se marie très bien en cuisine avec des noix, du miel, des fgues ou des pommes.
LA DORDOGNE,
TERRE DE CHÈVRES
Avec plus de 26 000 chèvres,
la Dordogne était le premier
département de l’Ancienne Aquitaine
pour la production de lait de chèvres.
Cette production est estimée
à 14 millions de litres qui sont
transformés majoritairement en
cabécou du Périgord. Elle provient
de 120 éleveurs dont 25 producteurs
fermiers. Les chèvres sont de race
alpine reconnaissables à leur robe
fauve ou de race saanen française
à la robe blanche.
L’Interprofession caprine de
Dordogne-Périgord formalise
les relations entre les producteurs
et les entreprises de collecte et
de transformation. C’est au sein
de cet organisme que sont débattues
les préoccupations essentielles
pour l’avenir de la flière.
INTERPROFESSION CAPRINE
DE DORDOGNE PÉRIGORD
Boulevard des Saveurs
24009 Périgueux Cedex 9
Tél. : 05 53 35 88 99
Site :
CABÉCOU DU PÉRIGORD
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