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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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La grife d’un
éleveur du Périgord
P
rès de trente ans après la création de cet élevage, le Bœuf de Coutancie,
marque déposée en 1988, est considéré comme une référence. L’objectif
ambitieux était de produire une viande de haute qualité gustative, vendue
sous marque d’un seul producteur, dans un réseau de boucheries exclusives.
Souvent comparé au wagyu japonais ou bœuf de Kobé, il est directement lié
à l’environnement du Périgord vert dans lequel son engraissement est affné.
Les méthodes d’élevage, d’abattage, dematuration de la viande et de distribution
ont été peaufnées au fl des années pour donner à ce produit de belles
caractéristiques organoleptiques. Située à Saint-Priest-les-Fougères en Dordogne
au sein du parc naturel régional Périgord-Limousin, la Ferme de Coutancie s’étend sur 500 hectares
de terres consacrées à la prairie et à la culture de maïs grain entièrement consommées par les
bovins de race blonde d’Aquitaine ou limousine. Environ 30 vaches et génisses y sont produites
chaque semaine dans le respect d’une alimentation spécifque et le confort des animaux à l’étable.
UNE CHARTE DES BONNES PRATIQUES D’ÉLEVAGE
L’élevage est constitué essentiellement de génisses et de vaches, elles sont plus grasses que les
mâles et répondent à la préférence des consommateurs français pour les viandes persillées.
Cette qualité est obtenue grâce à une nourriture équilibrée, riche en protéines et très énergétique,
sans OGM, composée de fourrages enrubannés, céréales, maïs grain humide, tourteaux de lin
produits en grande partie sur la ferme. Les animaux sont logés dans de vastes espaces abrités
de 15 à 20 m
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, garnis d’une litière d’écorces de résineux aux pouvoirs absorbants et aseptisants.
À l’issue de leur maturation, seules les carcasses atteignant les qualités optimales reconnues
par le cahier des charges sont estampillées Bœuf de Coutancie. La viande est tendre, d’un bel
aspect juteux, fondante et bien persillée avec un grain fn, une couleur d’un rouge rubis brillant
et une saveur incomparable.
UN ABATTAGE
HAUT DE GAMME
L’abattage est pratiqué dans des
conditions très particulières pour
éviter au maximum le stress des
animaux, des temps de transport
limités, une réfrigération
lente des carcasses et une longue
maturation dans des frigos
spécifques. Il est confé à deux
opérateurs locaux spécialisés dans
l’abattage et la commercialisation
de viandes haut de gamme.
BŒUF DE COUTANCIE