Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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CANARD À FOIE GRAS DU PÉRIGORD
La palme d’un art de vivre
L e foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en
France. Production phare de la Dordogne, l’élevage de canard à foie gras
connaît ses dernières années une belle progression avec 3 millions de têtes.
Depuis la fn du Moyen Âge, la technique de gavage s’est affnée, notamment
avec l’introduction du maïs, un élément essentiel de l’engraissement pour la
production de la graisse nécessaire à la conservation de la viande confte. Les
« pâtés » de foie gras appréciés à cette époque, ont connu un réel engouement
au XXe siècle et le foie gras du Sud-Ouest une reconnaissance internationale.
Avancée majeure, l’obtention de l’IGP en juin 2000 permet désormais de
certifer la qualité et l’origine des produits et protège le savoir-faire séculaire des régions productrices
comme le Périgord. Des circuits de production et de transformation à la fois fermiers, artisanaux
et industriels renforcent l’image et la notoriété de la Dordogne qui est par ailleurs le seul département
à disposer d’un site de formation (lycée agricole) comprenant tous les maillons de la flière, depuis
l’accouvage jusqu’à la commercialisation des produits transformés.
UNE STAR EN CUISINE
Le logo de la marque collective de certifcation Origine Certifée Périgord est apposé sur tous
les emballages de produits issus de canards gras élevés, gavés, abattus, découpés, cuisinés et
conditionnés en Périgord. L’ensemble de la production, allant de l’élevage des canards de race
mulard ou barbarie au conditionnement des produits, doit être issu du Périgord. Des conditions
sanitaires supplémentaires aux normes en vigueur ont été mises en place dans les bâtiments
d’élevage et de gavage. La densité des animaux dans les bâtiments, leur accès à des grands
parcours, la nourriture, la non-utilisation d’antibiotiques pendant le gavage (10 à 14 jours), l’âge
minimum d’abattage à 91 jours, les conditions de transport, les techniques de cuisson traditionnelle
sont autant de points de contrôle. Le poids d’un foie gras cru doit être de 350 g à minima et le
conft est réservé à la cuisse, à l’aile, au manchon, au magret et au gésier. Le foie gras du Périgord
est reconnu pour ses qualités gustatives, sa texture et sa couleur qui, au-delà d’être une source
d’inspiration culinaire pour les chefs, fait saliver les gourmets à l’évocation de son nom.
UNE FILIÈRE DYNAMIQUE
Cheville ouvrière de cette flière,
l’Association Foie Gras du Périgord,
créée en 1993, rassemble plus de
300 adhérents depuis les accouveurs
jusqu’aux transformateurs en
passant par les éleveurs, les gaveurs,
les abatteurs-découpeurs,
les producteurs fermiers qui
assurent parfois l’ensemble
des opérations et les structures
de suivi technique et administratif.
Sa première mission concerne l’IGP
Canard à foie gras du Sud-Ouest –
Périgord, la certifcation, les
contrôles et l’accompagnement au
quotidien de ses adhérents sur les
thèmes de l’origine et de la qualité.
Un système de traçabilité
documentaire complet et performant
a été mis en place par l’ensemble des
membres de l’association permettant
de retracer l’historique du produit
remis au consommateur.
La deuxième porte sur la promotion
et la communication autour des
produits IGP Périgord, que ce soit
en intervenant sur les salons, en
produisant des documents papiers
ou des outils numériques pour
renseigner les consommateurs
et les aider dans la découverte
et la pratique culinaire.
FOIE GRAS DU PÉRIGORD
Boulevard des Saveurs - Cré@vallée Nord
Coulouniers-Chamiers
24060 Périgueux Cedex
Tél. : 05 53 45 47 60
Site :