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CHARENTE PERIGORD –
SAVEURS D’ICI
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Les œufs sont mesurés (au moins 2,5 mm de diamètre), tamisés, lavés, salés et empotés à la
main. Après le choix des espèces et les méthodes d’élevage, c’est l’extraction et l’affnage des
œufs, puis le salage et la maturation des caviars qui font de chaque producteur un orfèvre.
DE L’ESTURGEON SAUVAGE AUX FERMES D’ÉLEVAGE
À l’origine, les esturgeons frayaient dans tous les estuaires d’Europe. Mais en 1940, il n’en restait
que dans le bassin fuvial de la Gironde (Garonne et Dordogne). L’attrait gustatif et l’intérêt
commercial de ses œufs dès le début du siècle dernier ont conduit progressivement à une
surexploitation de l’esturgeon sauvage. En 1982, pour arrêter la pratique abusive de cette pêche,
la France classe l’esturgeon dans les espèces protégées. En 2008, la Convention sur le commerce
international des espèces de faune et de fore sauvages menacées d’extinction (CITES) interdit
la pêche et la vente de caviar sauvage. Les problèmes de surpêche et de pollution des eaux ont
décimé la production d’esturgeons, qui provenaient de la mer Caspienne à près de 90 %. La
pisciculture a donc pris le relais et de nombreuses fermes d’élevage ont été créées dans le monde.
C’est ainsi que les principaux producteurs de caviar ne sont plus l’Iran et la Russie, mais la Chine
puis l’Italie et en troisième position la France.