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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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Et s’enivrer de douceur
S
i les habitudes évoluent, une coutume chère aux
Périgourdins les incite à servir à leurs invités des
fruits à la liqueur à la fn d’un repas. Cette généreuse
pratique trouve son origine dans les préparations
familiales alcoolisées à base de fruits que l’on aimait
partager en toute convivialité. Elle est devenue au
fl du temps le savoir-faire de distilleries ancrées
dans le paysage périgourdin. L’une des plus vieilles
distilleries artisanales, créée au XIX
e
siècle, Clovis
Reymond à Villamblard, perpétue et enrichit cette tradition en proposant
différentes gammes de fruits à la liqueur. À la même période à Sarlat-
la-Canéda, deux autres distilleries, la Maison Lapouge devenue
Distillerie du Périgord et la Distillerie de la Trappe élaborent également
des eaux-de-vie de fruits et se spécialisent dans la production de fruits
à l’alcool. Plus tard, dans les années 1960, la ville en verra naître une
troisième, la Distillerie de la Salamandre. La passion des fruits à l’eau-
de-vie et la volonté de travailler des productions locales renforcent
l’appartenance à ce territoire; ce que fait aussi près de Périgueux, à
Chancelade, la Table d’Eugénie en remettant à l’honneur une recette
ancestrale de noix noires, de jeunes noix en liqueur.
DES RECETTES JALOUSEMENT GARDÉES
Pour la fabrication des fruits à la liqueur, c’est tout d’abord la qualité
des fruits qui sera privilégiée, prunes, cerises, marrons, framboises,
abricots, poires, noix, châtaignes, mirabelles, pruneaux, leur lien
avec le territoire périgourdin renforçant leur authenticité. Ils sont
cuits ou ébouillantés puis mis à macérer pendant une période de
3 à 6 mois dans une préparation alcoolisée à 20°C qui, par la présence
du fruit, baissera naturellement. Pour perpétuer la tradition, certains
artisans distillateurs utiliseront des barriques en chêne, des jarres
en terre ou des cuves plus modernes. Les fruits sont ensuite placés
manuellement et délicatement dans des bocaux, additionnés de leur
liqueur. La gamme étendue des fruits ainsi préparés par les distilleries
de Dordogne est ensuite commercialisée sur place et dans toute la
France pour une utilisation des fruits en cuisine et pâtisserie, en
toute saison. Ils sont fermes et moelleux et regorgent d’une saveur
naturelle ennoblie par leur propre liqueur.
FRUITS À LA LIQUEUR