Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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La potion
magique du Périgord
HUILE DE NOIX DU PÉRIGORD
BIENTÔT UNE AOC
POUR L’HUILE DE NOIX
DU PÉRIGORD ?
Le besoin de disposer d’un outil
de développement économique
et structurant pour la flière Huile
de noix, a conduit le Syndicat
professionnel de la noix et du
cerneau de noix du Périgord à porter
auprès de l’Institut national de
l’origine et de la qualité (Inao),
une demande de reconnaissance
en AOC. En plein développement,
200 000 litres d’huile de noix
seraient produits sur l’aire de
production de la noix du Périgord.
LE SYNDICAT
TRACE SA ROUTE
Le Syndicat professionnel veille
au respect du cahier des charges
et à la traçabilité du produit.
Il travaille avec l’ensemble de la
flière, organisations de producteurs,
négociants et producteurs
expéditeurs, pour la valorisation
des produits. Il est l’interlocuteur
privilégié des producteurs
avec lesquels il mène des actions
de promotion sur les salons.
Une Route de la noix permet
de découvrir des lieux de production
et de transformation et de
rencontrer des professionnels
qui l’utilisent et la commercialisent.
À l’image de l’AOP Noix du Périgord, l’huile de noix est en quête d’une
labellisation. Ses origines dans la région remontent au Moyen Âge, où
elle servait de monnaie d’échange, de combustible pour les lampes à
huile et de liant pour les peintures. Elle entrait même dans la composition
des savons mous. On l’utilise depuis longtemps pour broyer les couleurs
claires en peinture, car elle donne un flm d’une grande qualité. En
1730, les trois-quarts des paysans n’utilisaient que celle-ci pour la
cuisine. Son commerce était forissant, notamment à destination des
pays du nord de l’Europe, mais l’arrivée des nouveaux oléagineux à la
fn du XIXe siècle va petit à petit marginaliser son utilisation. Toutefois, sa richesse organoleptique
a toujours séduit les chefs et, depuis les années 2000, on lui reconnaît des atouts nutritionnels
et de santé, prouvés scientifquement. Elle se révèle être un complément alimentaire naturel,
riche en acides gras polyinsaturés, d’un bon équilibre oméga-6/oméga-3. Sources de fbres, de
vitamines et d’oligo-éléments, elle présente un intérêt nutritionnel incontestable.
UN PROCESSUS DE FABRICATION ANCESTRAL
L’huile vierge de noix est une huile qui ne provient que de noix de bonne qualité. Le mot « vierge »
signife que ce n’est pas une huile de noix d’assemblage. Après séchage et énoisage, les cerneaux
sont triés manuellement puis écrasés mécaniquement avec une meule de 500 kg qui peut être
en pierre comme autrefois. La pâte obtenue peut être chauffée à une température comprise entre
50°C et 100°C et brassée dans une poêle pour intensifer le goût fruité de l’huile de noix, selon
le savoir-faire de chaque moulinier-transformateur. Elle est ensuite pressée dans un pressoir pour
en extraire l’huile, puis elle est mise à décanter dans un fût pendant 3 à 4 semaines, avant l’ultime
étape de la fltration et son embouteillage sans conservateur ni additif. Il faut en moyenne 2 à 3 kg
de cerneaux de noix pour obtenir un litre d’huile. Produit incontestable du patrimoine gastronomique
du Périgord, un flet d’huile de noix rehausse crudités, viandes, légumes et fromages de chèvre,
et même, une glace à l’huile vierge de noix du Périgord est un pur délice.
SYNDICAT PROFESSIONNEL
DE LA NOIX ET DU CERNEAU DE NOIX
DU PÉRIGORD
Perrical
46600 Creysse
Tél. : 05 65 32 22 22
Site :
EN COURS