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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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Une invitation au voyage
S
i les Français consomment plus de 300 000 litres de glaces par an, elles n’ont
en commun que le nom et les gourmets ne s’y trompent pas, préférant la
qualité à la quantité. Les glaces les plus recherchées se fabriquent toute
l’année pour des particuliers, des glaciers et des restaurateurs avertis, véritables
connaisseurs de crèmes glacées et sorbets haut de gamme. Dans ce domaine
très restreint et concurrentiel, un maître-artisan glacier, à Saint-Géniès près
de Sarlat s’est forgé une belle renommée. Chaque glace raconte une histoire
et les ingrédients choisis avec soin deviennent les acteurs de son imagination.
C’est ainsi que depuis vingt ans, à l’image d’un peintre mariant les couleurs
et les perspectives, il a créé une centaine de parfums assemblant les fruits, les herbes et les
plantes aromatiques, les feurs, les alcools et les épices.
LES FERMES SE METTENT AU FRAIS
Pour diversifer leurs activités et utiliser les produits de leurs exploitations, les éleveurs s’initient
à la fabrication des glaces et des sorbets. Les expériences sont multiples, certains d’entre eux
appartiennent au réseau Glace de la Ferme qui compte plus de 200 producteurs en France. C’est
le cas en Dordogne, du GAEC du Petit Clos à Saint-Martial-d’Atenset et de l’EARL Texier Pichot
à Champagne et Fontaine ainsi que du Domaine de Fontgaillard à Saint-Vallier dans le Sud
Charente. Les crèmes glacées sont fabriquées avec de la crème et du lait frais provenant de leurs
vaches auxquels ils ajoutent des jaunes d’œuf pour faire le liant. Ils les enrichissent avec les
productions locales comme le miel, le cognac, les noix. Les sucres et les arômes sont fournis par
une société hollandaise spécialisée dans ce type de production. Il n’y a aucun conservateur, ni
colorant artifciel. Les sorbets, quant à eux, sont réalisés avec 50%de fruits frais pour la plupart
locaux, une vingtaine de parfums est ainsi proposée. Pour fabriquer les glaces et sorbets d’Eydi
dans le laboratoire de leur ferme, un couple d’éleveur de Saint-Germain-et-Mons s’est même
formé au lycée agricole de Surgères, spécialisé dans les produits laitiers. Encore plus originales,
les glaces au lait de chèvre s’invitent sur les cornets. L’EARL de la Vigeonie a franchi le pas, avec
le lait de ses 120 biquettes à Abjat-sur-Bandiat.
GLACES ET SORBETS
INSOLITES
L’artisan des Glaces et Sorbets
du Périgord est reconnu par
le Collège Culinaire de France.
À la demande des grands chefs,
il réalise des mélanges insolites,
comme le mariage chocolat-
pamplemousse-poivre du Sichuan.
Pour satisfaire ses clients, il suscite
l’émotion comme avec la glace Oum
Kalsoum, qui s’inspire d’une ambiance
d’Afrique du Nord, avec des pétales
de rose, des pointes de jasmin et du
raz el hanout. Il a conçu récemment
un bâtonnet glacé moulé à la main
proposant 20 parfums différents avec
des créations originales pour chacun
d’eux. C’est dans un concept innovant
qu’ils seront proposés dans la
capitale, à bord d’un vélo électrique
façon charrette à glace.
GLACES ARTISANALES ET GLACES DE FERME