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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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JAMBON NOIR DU PÉRIGORD
L
a valeur ajoutée du Périgord est sa capacité à
créer et à valoriser des produits en lien avec son
terroir. Le jambon noir du Périgord est un bel
exemple d’une dynamique née autour du savoir-
faire d’une entreprise de salaison de jambon, les
Saloirs du Périgord, à Saint-Barthélemy-de-
Bussière, de l’Institut du goût de Périgueux et
d’une coopérative d’éleveurs de porcs locaux. À
côté des 4300 jambons de pays produits par
semaine, 700 jambons noirs du Périgord sont affnés dans le séchoir
de cette entreprise de salaison, située au cœur du Parc naturel
régional Périgord-Limousin.
Il est semblable au cahier des charges d’un jambon labellisé et les
créateurs sont partis d’une recette traditionnelle pour l’adapter à
une qualité et une innovation propres au Périgord, enrichies par les
ressentis gustatifs d’un panel de consommateurs locaux. Le packaging
a même été soigné, pour révéler la véritable identité de ce jambon
aux baies noires de genièvre qui rappelle la couleur du très renommé
Périgord noir.
AU-DELÀ DU NOIR, LE GOÛT DU JAMBON
Salage, séchage, affnage et désossage sont les différentes étapes
traditionnelles de fabrication d’un jambon. Pour lui donner sa marque
« Périgord », les cuisses de porcs doivent être issues des élevages de
Dordogne (40 éleveurs et plus de 100 000 porcs par an), des porcs
nourris avec une alimentation riche en céréales et dans le respect du
bien-être de l’animal. Après qu’elles ont été parées, le sel est réparti
de manière homogène, le petit plus étant apporté par un frottage
manuel aux baies de genièvre. Cette recette, qui aromatise légèrement
le jambon et le colore, a demandé une longuemise au point et beaucoup
de dégustations. Lamaturation se fait ensuite dans un séchoir pendant
une période de 8 mois. Il va ainsi s’affner pour acquérir une texture
moelleuse et développer son arôme, une couleur régulière d’un rouge
intense, un gras d’un blanc pur et ferme sans aspect huileux et son
liseré noir, expression de sa signature. On le trouve dans les supermarchés,
servi à la coupe ou au rayon libre-service des produits de terroir. Au
goût, il est fondant, le sel ne domine pas et laisse ressortir des arômes
subtils, un goût typique et une certaine douceur.
Une création originale