Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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Le grillon c’est charentais
L e grillon c’est forcément charentais ! Ce produit est tellement ancré sur le
territoire que tout artisan charcutier en Charente se doit de produire son
grillon, sous peine de ne pas être reconnu comme tel par ses clients.
C’est un peu exagéré, mais nous ne sommes pas loin de la réalité. Signe d’une
fabrication artisanale de qualité, le grillon est fabriqué avec 100 % de viande
de porc d’origine régionale sans ajout de sel nitrité ni conservateur. Si son
appellation a évolué au fl des siècles, passant de rillé à rillon puis grillon,
sa technique de cuisson dans la graisse de porc est garante d’une tradition
bien respectée.
UN BON GRILLON CHARENTAIS, ÇA SE MÉRITE
Depuis 2012, l’Association du grillon charentais organise chaque année un concours au cours
duquel une vingtaine de produits est soumise au verdict d’un jury constitué d’épicuriens et de
professionnels des métiers de bouche. Le lauréat est celui qui a obtenu le bon équilibre entre la
texture, l’assaisonnement et l’apparence du grillon. Le dosage et le choix des ingrédients sont à
la discrétion de chaque candidat boucher-charcutier ou traiteur, que ce soit pour la viande (épaule,
jambon, poitrine), le sel, les épices ou l’ail. Étape importante, la viande doit être découpée au
couteau puis cuite pendant au moins quatre heures dans sa graisse, certains la laissant confre
une nuit entière. Elle est ensuite dégraissée avant d’être mise en terrine. Le grillon charentais
est presque diététique ! Il affche entre 10 et 15%de matière grasse, contre 40%pour la rillette.
Alors, pour le déguster, il faut éviter de le tartiner. Il vaut mieux le couper en tranche d’un
centimètre d’épaisseur et le poser délicatement sur du pain de campagne. Il est coutumier de le
manger le 1er mai accompagné d’un brin d’aillet à la croque sel ou, comme en Charente-Maritime,
de le savourer avec des huîtres.
PROMOTION SUR CANAPÉ
L’Association du grillon charentais
est constituée d’une vingtaine
d’artisans bouchers-charcutiers-
traiteurs. Avec le soutien technique
de la Chambre des métiers de la
Charente, elle mène des actions
de promotion, comme l’organisation
du Concours du grillon charentais.
La couverture médiatique de
l’événement permet au gagnant
de tripler ses ventes de grillons
dans les semaines qui suivent.
ASSOCIATION DU GRILLON CHARENTAIS
CMA 16
68, avenue Gambetta
16000 Angoulême
Tél. : 06 84 54 56 34
Mail :
GRILLON CHARENTAIS
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