89 / 193
88
CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
89
LÉGUMES SECS
Fabuleuses légumineuses bio
L
entilles vertes, pois cassés, pois chiches, fageolets,
haricots rouges, blancs, noirs, borlotti, riment avec
protéines végétales, sels minéraux, vitamines,
fbres, économie. Autant de légumes secs que le
groupement d’agrobiologistes, la Ferme de Chassagne
à Villefagnan dans le nord de la Charente, a choisi
de transformer et de commercialiser depuis plus
de 20 ans, auprès d’un réseau de magasins bio de
France et en particulier du Grand Ouest. Une
production française pour des produits traditionnellement importés.
Adaptés à tous les types de clientèles, les conditionnements de ces
légumes secs peuvent être en boîte carton de 500 g ou en sac de
3 ou 25 kg. On peut les retrouver ainsi au rayon vrac pour un coût
moindre, sachant qu’ils sont déjà réputés bon marché. La production
des différentes légumineuses, assurée par les 13 producteurs de la
structure, concourt à l’assolement et à la biodiversité culturale
indispensables à l’agriculture biologique. Elles poussent sur un terroir
calcaire de type provençal qui leur confère une saveur remarquable
et elles sont cultivées majoritairement en sec, un atout primordial
pour économiser l’eau en période estivale.
LA FORCE EST DANS LE GRAIN
Nutritionnellement, il convient de les associer à une céréale pour
disposer des huit acides aminés indispensables à la constitution de
protéines à valeur biologique supérieure. On retrouve traditionnellement
ces associations sur plusieurs continents, en Afrique du Nord avec la
semoule et le pois chiche, en Asie avec le riz et les lentilles, en Amérique
du Sud avec le maïs et les haricots rouges ou le quinoa avec le haricot
noir. L’idéal étant de respecter une proportion de deux tiers de céréales
pour un tiers de légumes secs. Dans notre culture culinaire, c’est en
purée, en soupe ou en accompagnement d’une viande que les légumes
secs sont appréciés. Il en est ainsi de nombreux plats populaires,
comme le petit salé aux lentilles, le cassoulet au conft de canard, le
gigot d’agneau ou de mouton aux fageolets, la soupe de lentilles ou
la purée de pois cassés. Ils sont également délicieux avec un simple
flet d’huile de noix et des herbes aromatiques et ils sont de plus en
plus utilisés dans les préparations salées ou sucrées en remplacement
des farines de céréales. Après les avoir fait tremper, les recettes sont
aussi nombreuses que leurs précieux apports en fbres, magnésium,
fer, cuivre, potassium, calcium… et vitamines du groupe B.