6 / 68
6
| Tescoma magazín
rozhovor
S
last, pro kterou by mnozí vraždili.
Vášeň, neřest, láska. Černá, hnědá,
světloučká. Nevíte kterou dřív? Celé to
kouzlo je ukryto v pralince.
Pamatujete si, jaké sladkosti jste našel
na stromečku, když jste byl malý?
Přece kolekci. Narodil jsem se v 70. letech
a to jsme tam měli všichni ty klasické raky,
šišky, figurky. Samozřejmě jsem je v té době
taky miloval. Ale ta čokoláda měla jinou
kvalitu než dneska.
Lepší, horší?
Určitě lepší. Dřív tady měli výrobci své
pražírny, kontrolovali si výrobu a vlastně se
dá říct, že jsme byli ve výrobě čokolády ještě
poměrně velmoc. Na tak malém území bylo
několik pražíren. Právě tam se vytváří chu-
ťová jedinečnost regionu, tam můžete hned
na začátku ovlivnit výsledek. Dneska tady
není průmyslová pražírna ani jedna. Takže
ti, kdo se tu dnes prezentují jako výrobci,
kupují hotovou čokoládovou nebo kakao-
vou hmotu, která má určitou chuť. Tu už
nezmění a tu zpracovávají. I ti velcí. Reálně
tu nikdo čokoládu jako takovou nevyrábí.
To znamená, že i vy kupujete už hotovou
surovinu.
Ano, kupuju už de facto hotovou čoko-
ládu, protože pro mne tím výrobkem jsou
pralinky. Takže podstata té práce je pak
v kombinování různých čokolád. Používám
jinou čokoládu na náplň, jinou na skořápku
a devadesát procent té chuti tvoří už ta surovi-
na. Ale na mně je potom, kam to posunu dál.
Kde nakupujete?
Snažím se, aby byl výsledek co nejlepší,
takže u výrobců čokolády v těch nejprestiž-
nějších zemích, jako je Francie, Belgie, Itálie.
Existují samozřejmě žebříčky těch nejlepších
výrobců, dneska je na světě tak pětadvacet
značek.
Co cena?
Samozřejmě i tou se musím řídit, napří-
klad u zakázek s nižším rozpočtem, ale nikdy
bych nekoupil nekvalitní surovinu. Pak hle-
dám čokoládu podle toho, jak se s ní dá pra-
covat. Některá se hodí spíš na náplň, některá
na skořápku, další na tabulkovou čokoládu,
na pečení, vaření, to je pro mne základ. Dále
vybírám podle chuti, protože mezi čokoláda-
mi jsou výrazné rozdíly – od jemných s tóny
do ovoce, po zemité, kakaové až do dřeva.
Takže když volím ovocnou náplň, nemůžu
použít těžkou hořkou čokoládu, která by ji
přehlušila. Už v takovém výběru se projeví
kreativita čokolatiéra.
Jak je to s čokoládami označenými jako
origine či plantážové?
To jsou ty nejkvalitnější. V plantážové
čokoládě jsou použity boby z jedné jediné
Pan Čokoláda
Čokoláda jemně křupne, pomalu se rozpouští, ke slovu se dostává náplň,
která plní ústa dalším přívalem opojné rozkoše. Je to jako kouzlo.
A čokolatiér
Martin Pokorný
s ním umí zacházet. Pralinky připravuje nejradši.
A přestože ochutnal už nejrůznější náplně a kombinace, nedá dopustit
na klasický nugát.
text:
Radana Vítková
| foto:
Pavel Vítek