9 / 68
9
Tescoma magazín |
Martin Pokorný
Ačkoli profesí je cukrář, jeho
největší vášní je čokoláda.
Jako cukrář začínal v hotelu
Diplomat, pak si odskočil
na zkušenou do Rakouska,
a do Moskvy, kde pracoval
jako šéf cukrář cateringu
na letišti Vnukovo. Od roku
1997 sám podniká. Rok ještě
strávil v Merlins Wonder-
land v německých Drážďa-
nech a pak devět let jako
šéf výroby v Eureca Shops
– Sweet Delight. Své jméno
pak na čas spojil se značkou
“ Mon Chocolatier“. Dnes
vedle cukrářské práce učí
zájemce, jak pracovat s čo-
koládovou hmotou a vyrábět
z ní sladké zázraky.
Ale třeba krevetu v hořké čokoládě si oprav-
du nedovedu představit. Stejně jako většinu
zeleniny. A už si vůbec nedovedu představit,
kdo by to kupoval. Podle mne jsme hodně
tradiční a stále tu vládnou klasické chutě --
oříšek, nugát a hořká čokoláda.
S čím vás tedy baví experimentovat?
Například růžový pepř v kombinaci
s malinami. Nejhezčí je, když se nezastavíte
u jedné příchutě, ale rozvíjíte ji dál. Hodně
mne baví pracovat s mléčnou čokoládou.
Rád kombinuju třeba pistáciovou náplň
s čokoládou z Ghany, která má dost specific-
kou chuť, a spoustu lidí překvapí.
A taky kolik může mít příchutí, že?
Díky novým technologiím lyofilizace
(sušení vymražením) dostali výrobci obrov-
ské možnosti. Největším nepřítelem čoko-
lády je voda. Tady můžete vzít prášek bez
jediného procenta vlhkosti a pracovat. Dříve
se přírodní aromata rozpouštěla většinou
v alkoholu a tím se čokoláda plní špatně.
Dneska se to dělá jinou metodou a tu chuť
nese cukr.
Když teď pomineme náplně, jak by vlastně
měla vypadat ukázková pralinka?
Měla by být křehká, pevná a lesklá. S ten-
kou skořepinou.
Takže v čem to je, aby se dílo podařilo?
Musíte umět velmi dobře zvládnout
temperaci čokolády. Správné temperování je
základ, bez toho další krok neuděláte.
Když chci začít doma, třeba jen s nějakou
drobností na vánoční stůl, co potřebuji?
Doma je nejjednodušší vyzkoušet čokolá-
dové lanýže. Tam temperace není tak pod-
statná. Hlavní je čokoládu nepřehřát, držet
ji maximálně do 35 °C, pracovní teplota je
31 °C. Smetanovou náplň zvládne uvařit
každý. Z ní připravíte kuličku, necháte ztuh-
nout a namáčíte do čokolády. Je samozřejmě
lepší mít čokoládu vytemperovanou, ale
když ji doma jen rozpustíte a nepřehřejete,
jde to dobře.
Jaké pomůcky mi ze začátku pomohou?
V portfoliu Tescomy je jich hodně.
Určitě různé vidličky na namáčení
čokolády, různá vykrajovátka. Například
když děláte marcipánové pralinky, hodí se
speciální váleček, kterým vykrojíte tvary
najednou. Také plnicí sáčky jsou fajn. Sili-
konové formy jsou perfektní na odlévání
plné čokolády, protože tu hladkost a lesk-
lost jí dají, ale na skořepinu už musíte mít
profesionální.
A pokud jde o surovinu, stačí čokoláda
na vaření? Nebo čokoládové čočky?
Čočky se daleko lépe rozpouštějí a dnes už
není problém koupit si třeba kilové balení.
U čokolády na vaření je třeba pozorně číst
složení. Musí obsahovat kakaovou sušinu,
kakaové máslo, cukr. Maximálně ještě sójový
lecitin, emulgátor, který nemá žádný vliv
na chuť a není ho tam víc než procento.
To je ukazatel, že ta čokoláda má nějakou
kvalitu.
A když ji nemá, špatně se s ní pracuje...
Nejenom. Dneska se mne spousta kamará-
dů ptá na různé značky čokolád s tím, že jim
dříve chutnaly a dnes je po nich pálí žáha.
To dělají právě ty přídavky a také daleko
větší množství cukru.
Jakou z pralinek máte nejraději?
Když je kvalitní nugát, tak je to jedna
z nejlepších náplní. Nenahraditelná. Ovšem
výrobci bonboniér dnes kvůli trvanlivosti po-
užívají tukové náplně. Takové bonbony mají
záruku rok a půl. To má do čerstvé pralinky
daleko.
Takže si vyrábíte na Vánoce vlastní pralinky?
Hlavně pečeme cukroví. Vanilkové
rohlíčky a slepovaná kolečka, ta prostě být
musí. Dorty a pralinky jsou u nás spojené
s různými narozeninami a dalšími svátky,
pro tyhle příležitosti je vždycky dělám a už
si to asi jen tak neodpářu, ale Vánoce, to je
hlavně cukroví.
Silikonové formy od Tescomy jsou perfektní na odlévání
plné čokolády, protože jí dají hladkost a lesklost.