8 / 68
8
| Tescoma magazín
rozhovor
plantáže, origin čokolády jsou zase vyrobené
pouze v konkrétních oblastech – například
v Ekvádoru, Peru, Ghaně, Jávě, Mexiku,
Madagaskaru. V tom případě jde o jedno
druhové čokolády. Pak už nastupují směsi
různých čokolád, respektive kakaových
bobů. A pokud chcete jít do hloubky, tak
jen zlomek výrobců vyrábí čokoládu z těch
nejkvalitnějších, původních bobů, což je
odrůda Criollo. Z celkové úrody je ho totiž
na světě jen jedno promile. Ostatní produk
ce je už zpravidla odrůda Forastero.
Takže ještě takové rozdíly? A je to opravdu
tolik znát v chuti?
Criollo patří mezi jemná kakaa, jsou svět
lá, výraznější. Víc voní, mají širší škálu chutí.
Je to podobné jako s kávou.
A jinak nám nehrozí nedostatek čokolády?
Slyšela jsem, že se „rozjedl“ asijský trh...
Kakaový bob se dá dobře skladovat. Až tři
roky. Horší je to s kakaovým máslem, což
je základní složka čokolády a zároveň se
hodně používá v kosmetice, takže to výrazně
ovlivňuje cenu.
Nakolik se promítá do výroby pralinek sezo-
na? Teď jsou na trzích dýně, červená řepa..
Nejsilnější sezona přichází s Vánocemi,
pak náplně obsahují příchutě jako skořici,
perník. Naopak na jaro se zase dělají lehčí
chutě, bylinkové, květinové, a pak jsou
svátky jako Valentýn, kdy jsme například při
pravovali pralinky „jahody se šampaňským“.
V létě nastupuje zase sezonní ovoce. Ale ne
každá chuť se k čokoládě hodí. Ale je prav
da, že se stále víc experimentuje, a někdy
jsou ty kombinace hodně divoké.
Například?
Například producenti sušeného masa
Jerky chtěli propojit maso s chutí čokolády.
Namáčeli jsme je tedy v čokoládě a nakonec
to nebylo vůbec špatné, protože i to maso je
často marinované v nasládlých marinádách.
Pralinka sice díky té žvýkavosti masa neměla
dobrou konzistenci, ale zase čokoláda sypa
ná masem mne příjemně překvapila.
Obhlédnout nové trendy jezdíte i do zahra-
ničí, co tam?
Například poslední titul nejlepšího pralin
káře světa získal v Paříži Japonec. Mají nové
nápady, přicházejí se surovinami, které tu
ještě před pár lety téměř nikdo neznal, kom
binují čokoládu třeba s citronovou trávou,
používají tonka fazole.
Před časem překvapila pralinka s játry foie
gras. Bylo to nezvyklé, ale super.
To je docela častá kombinace. A výborná.
Vzpomínám si na předkrm v michelinské
restauraci ve Francii – čokoládové mističky
plněné pěnou z lososa a foie gras. Koukal
jsem na to dost nedůvěřivě, ale bylo to vý
borné. Nedávno jsem jedl foie gras polévané
čokoládovou omáčkou a také to byla vynika
jící kombinace.
Co mořské plody, ryby?
Zatím jsem se s tím nesetkal a moc si to
nedovedu představit. Ačkoli lososová pěna
v bílé čokoládě v předkrmu nebyla špatná.
Tam ta čokoláda přidává smetanovou chuť.