14 / 68
14
| Tescoma magazín
S
tropy tu zdobí fresky Emila Filly, z obrovských oken je
nádherný výhled na Vltavu, Žofín, Tančící dům, Národní
divadlo... Funkcionalistický komplex Galerie Mánes vznikl
na unikátním místě Slovanského ostrova ve třicátých letech
minulého století z iniciativy Spolku výtvarných umělců, aby
sloužil k propojení umění a výjimečné gastronomie. Jenomže
k původním účelům už nesloužil léta a až letos, po rozsáhlé
rekonstrukci, místo opět provoněla špičková kuchyně. V režii
šéfkuchaře Jaroslava Zahálky se v historickém objektu rodí
doslova umělecké kousky vycházející z bohaté české kulinář-
ské tradice. Nicméně pojaté v moderním duchu, oproštěné
od pověstné těžkosti zdejších jídel, nápadité a hlavně dobré.
Tak dobré, že skoro budete mít nutkání smlouvat o přídavek.
Gastronomické umění se snoubí s výtvarnými díly v Mánesu
už od počátku, ostatně i talíř je takový umělecký počin.
Měl by mít kuchař výtvarný talent?
Rozhodně je to výhoda. Shodou okolností jsem se původně
hlásil na výtvarnou školu, bavilo mě malovat. Profese kuchaře
byla až druhá volba. Ale nelituji, i tady mám možnost si s vý-
sledkem výtvarně vyhrát.
Pravda je, že talíř musí ladit kompozičně, barevně, co by měl
takový „umělecký talíř“ obsahovat?
Priorita je samozřejmě chuť. A základní pravidlo zní, aby
všechno, co je na talíři, bylo k jídlu. Aby to dávalo smysl, ladilo
to dohromady. Aby ty ingredience společně fungovaly. Nebu-
du dávat bylinku na salát, jen proto, že se mi tam líbí. Musí
splňovat účel, mít logiku, i pokud jde o samotnou chuť.
Jaká kuchyně je v tomto směru nejvděčnější?
Třeba Asie je barevná...
Ano, ale stejně tak Španělsko. Ostatně i česká kuchyně nabízí
spoustu možností. Nemáme sice tolik barev, tolik druhů ovo-
ce, zeleniny, ale zase se s ní dá dobře pracovat, zvlášť když ji
chcete posunout dál.
Co dnes vlastně znamená moderní česká kuchyně?
Co si mám představit?
Snažím se českou kuchyni transformovat tak, aby jídlo nebylo
těžké a zároveň, aby mu zůstal typický charakter. Třeba omáč-
ky se snažím nezahušťovat, ale docílit správné konzistence
redukováním, dát tomu lehkost a nové nápady.
Dříve představovala majstrštyk české kuchyně hlavně
svíčková, co je to dneska?
Svíčková by to být neměla, ta pochází z francouzské kuchyně
stejně jako guláš zase z Maďarska. A česká kuchyně? To jsou
třeba výteční šneci.
Ale jejich tradice tu téměř vymizela.
Vymizela, ale chtěl bych ji tu reinkarnovat. Zkoušíme třeba
kroupy, taky opomíjené, a přitom jde o krásný produkt, nebo
čočku, mrkev, z masa například brzlík. Ve staročeské kuchyni
byl smažený brzlík běžné jídlo. To jsou věci, které bychom
chtěli na jídelníček znovu vrátit.
Ale když se podíváme do Rettigové a do dalších starých
kuchařek, jsou tam běžné třeba i vrány…
Tak touhle cestou úplně jít nechceme, ale jsou tu další suro-
viny. Třeba raci. Ti jsou úžasní, ale mohou žít jen v opravdu
čistém prostředí, takže to je trochu problém. Ale už se také
vrací. Nebo úžasné sladkovodní ryby. To je velký boom. Lidi
už pomalu přicházejí na to, jak zajímavá je lokální surovina,
což se týká i ryb. Proto chci mít pravidelně na jídelním lístku
sumce, pstruha, sivena. V okouzlení mořskými rybami a plody
moře jsme se je trochu odnaučili jíst, ale je to škoda, ryby
máme úžasné. A nemusí to být jen smažený kapr, ale třeba
kapří salát – lehký a pikantní.
Máte pocit, že je česká kuchyně stále vnímaná jako těžká?
Ano, je to těžší kuchyně, ale na druhou stranu máme být na co
pyšní. Třeba kachnu si jinde ve světě tak dobrou jako v Če-
chách nedáte. Děláme ji fantasticky, to umíme nedostižně.
No ale to tu českou klasiku moc neodlehčujeme.
Jak to že ne? Nemusí k ní být knedlík. Děláme ji s rajčatovým
pyré, je to zábavné, lehké a lidem to chutná. Myslím, že stačí
jen krok, aby se lidé českou gastronomií bavili podobně, jako
se baví Rakušané či Francouzi tou svou. Nakonec je to velmi
podobná kuchyně a dá se udělat moc zajímavě. Může se navíc
odlehčit porcemi. Jde jen o to, aby se lidé naučili, že když si
Talíř je obraz, co musí chutnat
Šéfkuchař
Jaroslav Zahálka
patří do prestižního klubu kuchařů, kteří
vařili pro hlavy států. A ze svého nového působiště má teď i perfektní
výhled na Pražský hrad. V Art restauraci Mánes nyní navrací lesk tradiční
české kuchyni, ovšem v podobě, která má šmrnc, lehkost a eleganci.
text:
Radana Vítková
| foto:
Pavel Vítek
rozhovor