15 / 68
15
Tescoma magazín |
dají svíčkovou, může to být krásně koncentrovaná omáčka, ale
nemusí jí být kýbl.
Takže zmenšit porce a dál?
Chtěl bych se vrátit k chutím z dětství. Jsem sice Pražák, ale
vyrůstal jsem hodně u babičky. Chodili jsme na houby, na bo-
růvky, sbírali maliny, pořád jsme jedli třešně, jablka, hrušky.
Pekly se husy, kachny, vařily slepice, dělaly se zabíjačky pekly
nejrůznější druhy koláčů. Takže bych se chtěl vrátit k tomu,
na čem jsem vyrostl. A nakonec i jitrnice či jelita se dají udě-
lat zajímavě. Francie si také prošla vlnou obrody klasických
starých receptů, ale v novém pojetí. Kuchaři ubrali na tuku,
rozkouskovali jednotlivé chody. Nemusí být kopec jednoho
jídla, ale i zabijačka může být na jednom talíři.
Jenomže dnes už ty staré odrůdy dožívají u cest, ovoce nikdo
nečeše...
Je pravda, že jsme hodně z těch produktů přestali používat.
Třeba lesní borůvky, máme úžasné, plné chutí, tak proč je
nahrazovat kanadskými? Máme skvělá vejce, ovoce, zeleninu,
masa, tak proč na ně zapomínat?
Jak vám v tomto směru pomáhají nové metody. Sous vide,
molekulární kuchyně?
To jsou pomocníci, jak udělat gastronomii lehčí a hlavně zá-
bavnější. Osobně používám jen pár věcí, například zauzování
kouřem, nebo tekutý dusík, kterým mohu vytvořit mnohem
lepší textury. Když udělám zmrzlinu v dusíku, je mnohem
chutnější, jemnější, delikátnější, takže co mi můj záměr
ulehčí, to používám. Konfituje se v olejích, třeba v panenském
řepkovém oleji, to je pak jiná barva i struktura. Každá metoda
přináší něco jiného a je na mně, čeho chci docílit. Navíc je
účelem zachovat co nejvíc živin, což je další trend moderního
vaření. I tak lze českou kuchyni obrodit.
Mluvil jste o kvalitních surovinách. Situace se lepší, jsou tu
houbaři, zelináři, nové chovy. Je pořád těžké dostat to, co
potřebujete?
Suroviny jsou pro kuchaře věčný problém. Třeba sehnat dob-
ré maso, to je pořád těžké. Respektive dostat je sem a mít je
stále ve stejné kvalitě. Navíc existuje řada restrikcí a citelná je
i mezera v tradici. Zažíváme návrat k farmaření, ale trvalo to
dlouho. Lidé se primárně nechtějí hrabat v hlíně, takže to jde
pomalu. Mít dodávky pravidelně v určitém standardu a pří-
mo od výrobců je pořád ještě složité. Zvlášť když hosté často
nechtějí respektovat sezonnost. Nepřemýšlejí o tom, co jedí.
Chtějí dobré rajče v době, kdy to tady nemá logiku. Ale jsme
v Čechách a i to by tu mělo hrát roli. V tom je pořád velký
prostor pro osvětu.
Takže co bychom si měli užívat teď?
Jablka, kaštany. Jsou výtečné brambory. Teď koupíte bram-
boru a je plná chutí, vynikající. Zase jsme u těch místních
surovin, jako je červená řepa, mrkev, dýně, tuřín. A samozřej-
mě masa – husy, kachny, zvěřina... je toho hodně a v sezoně je
to vždycky nejlepší.
Šéfkuchař z Art restaurace Mánes Jaroslav Zahálka pro vás
připravil několik báječných receptů z podzimních surovin,
stačí otočit stránku.