ניו-טק מגזין - מאי 2017

84 / 116

ישראל פרקר
Sebastiano נפגשתי לאחרונה באיטלקי
העוסק בייעוץ בנושאי יין בעולם Ramello
וגם משמש כשגריר יינות איטליה בעת
מסעותיו הרבים בעולם.
סבסטיאנו הפנה את ליבי לנושא חשוב
עליו ידעתי רק במעורפל. היסטמינים ביין,
והשפעתם השלילית, תוך הדגשה שהיקבים
איתם הוא עובד פיתחו ומיצרים יינות
0.5 - עם רמת היסטמינים נמוכה מאוד
מ"ג לליטר בלבד. מתברר שברוב היינות
מ"ג בליטר... 5-50 האדומים הרמה נעה בין
בעקבות ה"גילוי" החלטתי לחקור יותר
לעומק את הנושא ולהקדיש כתבה זו לדבר
המאוד חשוב, המוזנח ע"י רוב יצרני וצרכני
היין בארץ ובעולם.
רבים חווים, לעיתים, כאבי ראש או חרדה
בלתי מוסברת, גם אחרי לגימת כוס
יין. הפנים לעיתים מסמיקים ומאדימים
כשלוגמים יין אדום. ישנם כאלה שאצלם
הלשון מגרדת או האף מתחיל לנזול כשהם
אוכלים מזונות שונים. מוכר לכם באופן
אישי? אם כן, אז גופכם אינו עמיד לגמרי
בפני ההיסטמין.
מהי היסטמין?
) הוא תרכובת אורגנית Histamineהיסטמין (
חד-אמינית המעורבת בתגובות מקומיות
של מערכת החיסון. פעילות היסטמין
גורמת להרחבת כלי דם ולכיווץ שרירים.
ההיסטמין משתחרר בעודף כאשר קיימת
תגובה אלרגית. פעילות היסטמין מעוכבת
על ידי האנטי היסטמינים הנפוצים בתרופות
מדכאות אלרגיה.
עודף היסטמינים בגוף יכול לגרום ל:
שלשולים - כאב ראש - פריחה - אקזמה -
אריתמיה (פעימות לב לא סדירות) - לחץ
דם נמוך - עיטוש - נזלת- עיניים דומעות -
נפיחות של פנים / ידיים / שפתיים - צרבת
- גירוד
היסטמין גורם לכלי הדם להתנפח או
Life Style * Life Style * Life Style
יין וכאב ראש - ההיסטמינים
להתרחב, כך שתאי הדם הלבנים יוכלו
למצוא במהירות את התקף הזיהום כדי
לתקוף אותו.
כשבודקים את רשימת מוצרי המזון
המכילים היסטמינים או גורמים להיווצרותם
בגוף, ניראה שנשארו רק פריטים מועטים
לאכול, אבל יש לזכור שההשפעה השלילית
היא בעיקר על אלה הסובלים ממחסור
באנזים שמפרק הסטמינים. האנזים נמצא
במעי - בחלק שאחראי על ספיגת שומנים
- ואלכוהול.
וקיימים היסטמינים שונים המשפיעים כל
אחד בדרכו על חלק מהאוכלוסיה.
מזונות המכילים היסטמין או גורמים
לייצורו בגוף
משקאות אלכוהוליים: בירה מכל
הסוגים, יינות מכל הסוגים מוצרי חלב:
כל מוצרי החלב, ובמיוחד: גבינות, יוגורטים,
חמאות, גבינה צהובה. גבינות מיושנות
מותססות כמו פרמז'ן, גבינות כחולות,
קממבר, ברי, צ'דר, רוקפור - מכילות כמות
גבוהה במיוחד של היסטמין חלק
מהדגים, במיוחד טונה, סרדינים ומקרל ;
כל הדגים המעושנים נקניקיות, נקניקים,
סלמי, בשרים מיושנים ירקות מותססים/
מוחמצים: כרוב כבוש, סלק כבוש, זיתים
וחמוצים אחרים.. מוצרי סויה: מיסו,
טופו, טמפה, רוטב סויה וכו' שמרים וכל
מזון המכיל שמרים לחם מחמצה
חומץ ומזונות המכילים חומץ כמו רטבים
לסלט סיידר תפוחים שוקולד
מוצרים תעשייתים המוכנים מעגבניות:
קטשופ, רוטב צ'ילי, עגבניות משומרות,
עגבניות מיובשות משומרות וכו'. פירות:
משמשים, דובדבנים, חמוציות, דומדמניות,
תמרים, נקטרינות, תפוזים, פפאיות,
אפרסקים, בננה, אננס, שזיפים מיובשים,
שזיפים, צימוקים, פטל, תותים. ריבות, ג'לי
ירקות: עגבניות, חצילים, דלעת, פטריות
ותרד.
ולעניין ההיסטמין והיין, נושא המעניין אותנו
במיוחד, חובבי היין, המעוניינים ליהנות
ממנו, ללא תופעות לוואי מרגיזות. למען
האמת, הוא חייב לעניין גם את יצרני היין
המחפשים מקוריות.
חוקרים מצאו, בעבר, שחלק מההיסטמינים
נמצאים במיץ הענבים הראשוני וחלקם
נוצר על ידי שמרים, בתסיסה הכהלית.
מתברר שעיקר ההיסטמינים שנמצאו
ביין המוגמר, נוצרו במהלך התסיסה
המאלולקטית. החוקרים מצאו גם
שחומצות אמינו מסוימות, שהן חומרי
המקור להיסטמינים, נעלמו מהיין,
ושתוספת של ביסולפיט בתהליך, מנעה
עליה בכמות היסטמינים ביין.
, שפגשתי, שהוא Sebastiano Ramello
מומחה מאיזור פיימונטה, באיטליה, יזם
שנים מחקר, הראשון בעולם 6-לפני כ
מסוגו, לדבריו, כדי למצוא את הדרכים
New-Tech Magazine l 84