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La gastronomía
gaditana está
experimentando un
‘boom’ al exportar
sus productos a las
cocinas más selectas
CÁDIZ.
Si por algo es conocida Cádiz es
por su ‘pescaito’ frito. Su cazón en ado-
bo, conocido también como ‘bienmesa-
be’, es uno de los manjares más solici-
tados. Un plato típico conhistoria y arrai-
go que se ha convertido el rey de esos
papelones que se encuentran en las frei-
durías regados también por chocos, hue-
vas o las ‘puntillitas’ (que en el interior
son más conocidos como chopitos).
Tampoco se puede obviar la ‘torti-
llita de camarones’ y la relación extra-
ña del nombre camarón con laVenta de
Vargas, porque mucho antes de que un
pequeño fuera demandado por los co-
mensales para escuchar su cante, la pa-
labra camarón ya circulaba por el lugar
para pedir este plato. Aunque la receta
tradicional proviene de varias poblacio-
nes de la Bahía de Cádiz, la que se ha
convertido en tradicional en lamayoría
de bares es la innovación que hizo Ca-
talina Pérez, madre de JuanVargas, que
regentó el establecimiento.
Precisamente a José Monje Cruz un
tío le puso el nombre de Camarón por
ser un gitano de pelo rubio y piel blan-
ca, lo que en su opinión le hacían pare-
cer un camarón. Ahí se quedó el sobre-
nombre y en esa venta el placer de ca-
marón no solo se podía comer sino que
también degustar.
Peromás que por su tradición, Cádiz
está comenzándose a conocer mundial-
mente por su cocina de innovación. Hay
una generación de nuevos cocineros que
están jugando con los productos típicos
de la tierra para reinventarlos y que es-
tán incluyendo otros típicos de salinas
y esteros (caso de las algas o el planc-
ton) para incorporarlos a susmenús, lla-
mando la atención del resto de grandes
chefs de España.
Gran parte de culpa en todo este pro-
ceso la tiene Ángel León y su ‘Aponien-
te’. Situado en El Puerto la carta de este
establecimiento es suficiente reclamo
para turistas de diferentes partes del
mundo. Aquellos que vienen a vivir una
experiencia basada en el sabor y que ha
convertido en el turismo gastronómico
en una importante fuente de ingresos
a tener en cuenta.
León ha vivido rodeado del mar y su
entorno, desde pequeño ha estado en
contacto directo con el pescado y esto
hizo que quisiera dedicar todo unmenú
basado en este producto. Un principio
complicado y que nadie entendió has-
ta que innovó y comenzó a hacer encur-
tidos de pescado. Desde entonces su ca-
rrera no ha hechomás que evolucionar
y su cocina cada vez sorprende más no
solo a extraños sino que también a aque-
llos que lo conocen.
También es uno de los causantes de
que el pescado de estero se haya reva-
lorizado, sobre todos especies que no
tenían una gran salida en platos de res-
taurantes como las lisas. Ahora todo se
Sabor de ‘bienmesabe’ y ‘venao’
Cádiz es conocida por su pescaíto frito aunque también sabe tratar la carne
El chef Ángel León es uno
de los motivos del resurgir
del pescado de estero y el
crecimiento en su demanda
El pescaíto frito sigue siendo el rey de la cocina gaditana entre los turistas.
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ANTONIO VÁZQUEZ
CARLOS
CHERBUY
sanfernando@lavozdigital.esMiércoles 20.01.16
LA VOZ
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