9 / 100
9
Tescoma magazín |
Tak mne napadl tenhle koncept. V kuchyni
se sýry profesionálně dělat nedají, fungují
tu jiná bakteriální pravidla, navíc je nutné
mít speciální místo, kde mohou zrát. Takže
jsem se vrhl plně do projektu Farma Bláto,
který je založený na zemědělství s úctou
k půdě, přírodě, zvířeně a jehož součástí je
i výroba horských sýrů ze senného mléka.
Mluvíte o alpských sýrech, ale nechybí
vám horské pastviny?
Proto tu máme deset kraviček plemene
Brown Swiss a pak dvě plemene Jersey, aby
ta bílkovina byla stejná jako u ostatních
horských sýrů. Možná nám chybí nad-
mořská výška, ale princip je stejný – kráva
nemá přístup ke kukuřičné siláži, senáži
ani sóje, protože co kráva pozře, to se
objeví v mléku. Takže má jen to nejlepší.
To znamená jen čisté seno, trávu?
Když jsem říkal, že chci dělat mléko
z pastvy, lidé se smáli. Dnes je po něm
poptávka, ale nikdo ho nedělá. U nás
se krávy pasou na jeteli, trávě, na luč-
ním porostu, kam doséváme nejrůznější
bylinky; v kravínu jsou pak krmeny pouze
senem a jádrem. Je to nejstandardnější
chov mléčného dobytka na světě. Velkoka-
pacitní kravín jsme upravili na sklad sena
a techniky, naopak zvířata jsou ve starém
kravínu s celoročním přístupem ven,
režim si sama řídí, jak potřebují. Krávy tak
sice dojí polovinu, ale zase nejdou po pěti
letech na jatka. Máme tu například jednu
devítiletou, ale dožívají se i dvojnásobku.
Za život tak vydělají víc, mléko je mno-
hem kvalitnější a chuťově výborné. Lidé
si na naše mléko už zvykli a pochopili
ten rozdíl. Mléko od Brown Swissek má
42% tuku, skvělou bílkovinu (tu dob-
rou, ne močovinu), Jerseyky mají mléko
ještě tučnější. Takže nám naše kravičky
vracejí za náš přístup skutečný diamant.
Kolik mléka denně zpracujete?
Dnes máme tři krávy před telením, tzv.
„zasušené“, čekají na porody. Takže je to
asi 150 litrů, ale jinak kolem dvou set litrů.
Teď čekáme na kotel o kapacitě 500 litrů
a kapacita kravína je taky 500 až 600 litrů
denně. Jsme asi na čtyřiceti procentech
plánované kapacity, ale jen proto, že se
snažíme jít dopředu postupně. Jedna věc
je vyrobit a druhá prodat. Zhruba 95%
zboží prodáváme v našem malém krámku
tady na farmě, nechceme jít přes super-
markety. Naše produkty vozím na čtyři
místa v Praze, například do podniku
Maso a kobliha, který teď dostal oceně-
ní Bib Gourmand průvodce Michelin.