10 / 100
aktuálně
10
| Tescoma magazín
Žádné supermarkety?
Ne. Utekl jsem mimo velký byznys a zá-
jmové skupiny s ostrými lokty a ani teď
se nechceme pouštět do objemů, o kte-
ré bychom se neuměli postarat sami.
Od koho jste se vlastně učil dělat
horské sýry?
U nás neexistuje manuál, ani žádná
škola, která by to učila. Přitom alpský sýr
je velká kapitola. Dostat se k informacím
je složité, a i když už nějaké zkušenos-
ti mám, pořád cítím, že jsem na startu.
Mám jednoho učitele, českého sýraře,
který dělá už šestnáct let horský sýr v Itá-
lii. Dopisujeme si, probíráme poznatky.
A dělám pokusy. Všechny mé sýry vy-
cházejí z tradičních receptur z alpských
zemí, ale snažím se hledat svou cestu.
To znamená?
Učím se s mlékem pracovat jako kdysi
s barvami. Taky musím vědět, jaký chci výsle-
dek a jakým způsobem ho chci dosáhnout.
Zda chci chuť víc sladkou, víc intenzivní,
víc krémovou... to vás nikdo nenaučí. Sýr
zraje šest měsíců až rok, takže záznamy
ke každému si píšu do deníčku. Těmi
procesy si člověk musí sám projít, spoustu
věcí vypozorovat. Když cítím něco, co mne
zaujme, jdu do archivu, najdu si záznam.
Který z těch sýrů je nejsložitější?
Alpský sýr se snažím dělat z nepasterova-
ného mléka, zahříváním končícím na
42 stupních. U něho hraje obrovskou
roli kolik má bílkovin, tuku, kolik von-
ných elementů z pastvy, proto dosévám
bylinky. Takže alpský sýr je nejtěžší, pak
horský sýr Bergkäse, který končí na 45
stupních. Je taky výborný, ale u toho už
mi není líto mléko pasterovat, stejně
jako u parmazánu, kde se mléko zahřívá
až na 55 stupňů. Samozřejmě roli hraje
i podíl tuku, mléko prostě musí mít ty
vlastnosti a hodnoty, jaké má mít, jinak
z něho nic pořádného neuděláte.
Co všechno ovlivňuje chuť a kvalitu sýru?
Máme i kozy, tak můžeme kombinovat
i kozí mléko s kravským. Ale vedle mléka,
čistoty výroby, způsobu sýření je to i velikost
jednotlivých sýrů nebo způsob zrání. Dnes
máme největší patnáctikilové bochníky,
ale měl by přibýt i dvacetikilový parmazán.
Zároveň ale děláme řadu čerstvých produk-
tů – jogurty, čerstvé sýry, tvarohy, ricottu.
Tam hraje největší roli právě kvalita mléka,
která je jiná i v různém ročním období.
Spolupracujete s laboratořemi?
To musíme, ale je to drahé. Jen na rozbor
na listerie vydělávám půlroční produkcí
jogurtů. A kdybych si měl u tvrdých sýrů za-
počítávat každé otočení bochníku, byl by ten
sýr neprodejný. Takže vydělávám na ricottě,
něco na jogurtech, prodělávám na mléku
na pití. Ono to vypadá lákavě, všichni strašně
chtějí sýrařit, ale nedá se do toho jít s tím,
že na tom zbohatnete. Hlavně zrání sýru
je nejtěžší a nejdražší. Vyrobit sýr, to se dá
naučit, ale pečovat o něj půl roku během
zrání, to je obrovská a složitá práce.
Když přijdu k vám do obchodu, co
tu vlastně všechno najdu?
Nejdéle děláme ryby, těch je nějakých
10 tun ročně. Máme ovce, kozy, krávy, ze
dvora vejce, slepice, drobná masa. Farma by
měla produkovat základní potraviny. Když
sem přijde člověk nakoupit, měl by tu mít
i maso, ryby. Takže sem tam máme kuřecí,
teď jsme měli kohouty, králičí, jehněčí,
kůzlečí, časem bude i hovězí. A pokud jde
o mléčné výrobky, najdete tu všechno –
od másla přes různé druhy sýrů po jogurty.
Vždycky se mi líbily produkty, které mají
jméno. Je jasné, kdo je vyrobil a jak. A asi
největší radost mi dělá hlavně to mléko.
Vy jste zase za to kravičkám postavil
doslova kolonádu – s kamennými pod-
pěrami, dřevěnými sloupy a oblouky.
Kravín tak působí skoro lázeňsky.
Všechno, co se tu postaví, by mělo vypa-
dat dobře. Plánujeme park pro děti, letos
bychom chtěli dodělat roubenku pro kozy,
kavárnu, letní bar. Nechci být jen zemědělec,
snažím se vracet zase do světa umění. Obrazy
maluju dál, i když zřídka, ale až se tu všechno
dodělá – ještě přibude několik autorských
staveb, cukrárna, restaurace, měla by farma
sloužit i k workshopům, besedám, prolínat
se s nejrůznějšími aktivitami mikroregionu.
Takže jaké jsou nejbližší plány?
Příští rok se bude přistavovat sýrárna –
moderní a prosklená směrem do lesa, kde
bych chtěl dělat po staru sýr v měděném
kotli, aby lidé viděli, jak se vyráběl na dře-
vě se vším všudy. Miluju první republiku
a řemeslný přístup ke všemu, ať už děláte sýr,
nebo stavíte dům. Měl by tam být vždycky
ten faktor mazlení s tou věcí, fandovství.
Proto se mi nelíbí to dnešní přepočítávání
na peníze. Nejčastěji se mě ptají, kde jsem
na to vzal, kolik vydělám, jaká je návrat-
nost, jak se mi to vyplatí? Na to odpovídám:
„Pojďte si to vyzkoušet sami. A uvidíte!“
Farmář Pavel Šich (42)
Akademický malíř, stavbař,
podnikatel a konzultant
v obnovitelných zdrojích,
předseda Aliance pro
energetickou soběstačnost,
dnes hlavně farmář i nadšený
sýrař na vlastní Farmě Bláto,
kterou provozuje už čtvrtým
rokem. Na konci 90. let
odešel na venkov, kde se
nejprve věnoval rybníkaření.
V roce 2009 vybudoval jednu
z nejúčinnějších solárních
elektráren své doby v Česku,
čtyři roky nato i bioplynovou
stanici, aby zajistil energetickou
soběstačnost svého
hospodářství.