16 / 100
16
| Tescoma magazín
B
abiččina zahrada v Průhonicích vás
zahrne laskavou péčí, ať už se to týká
těla, či duše, žaludku nebo bolavých
zad. Nechme však stranou zdejší cvičení,
masáže či relaxační procedury vedoucí
k ozdravení, zklidnění, očištění, které tento
jedinečný koncept nabízí souběžně s vý-
tečnou kuchyní. A soustřeďme se na jídlo.
Nakonec – to je, oč tu hlavně běží. Ostatně,
známe to všichni, když přijedeme k babičce.
„Nemáš hlad?“ přivítá nás ještě mezi dveř-
mi a nečekajíc na odpověď už nosí na stůl
dobroty připomínající chutí dětství.
Máte za sebou patnáct let působení v La
Verandě, kde si labužníci užívají vaše
franko-italské pokrmy v rafinovaném
provedení, čtvrtým rokem vedete i Babičči-
nu zahradu, která je mnohem domáčtější,
lidovější. Nač se tu snažíte hosty lákat?
Snažíme se dodržovat koncept rakousko-
-uherské kuchyně, ale té babičkovské,
jednoduché a zároveň perfektní. Prostě
dělat i obyčejná jídla co možná nejlíp. Když
je na jídelním lístku napsaná kachna, tak ji
tam host musí najít. Snažíme se, aby to byla
dobrá porce a čistá chuť. Máme na jídelním
lístku třeba klasická jídla jako svíčkovou,
kachnu, pstruha. To je klasika, jednoduchá,
jasně daná. Ale zároveň si se surovinami
hrajeme, proto v denní nabídce najdete
i jídla, která už nejsou tolik pro podzámčí,
ale spíš pro ty šlechtice. Tam se mohou
objevit i dražší a trochu rafinovanější jídla.
Když si kuchař hraje, co to znamená?
Třeba šunku s křenem znají všichni. Ale
udělat ze šunky například sulc, z křenu
pěnu, tradiční věci rozebrat na komponenty,
udělat to trochu jinak, to je ten další krok.
Pořád je to šunka s křenem, ale má to nápad
a jde o zpracování
à
la jednadvacáté století.
Tedy něco alchymie, trocha molekulární
techniky, to je hodně moderní „babička“…
Ne, to nemám moc rád. Myslím, že mole-
kulární gastronomie je na ústupu, a navíc
tady na ni není čas. V sobotu a v neděli si
u nás host bez rezervace nesedne. Když se
tu najednou sejde stovka lidí a je třeba je
s třemi kuchaři všechny dobře nakrmit,
tak na to nemůžete jít s molekulární tech-
nikou. To by v kuchyni muselo být deset
kuchařů a ještě další desítka v přípravně.
Všechno totiž musí sedět na gram, ales-
poň pokud to má nějak chutnat a nějak
vypadat. Na to tu opravdu není prostor.
To chápu, při stovce hostů.
Něco se musí připravit předem, aby pak
kluci neztráceli příliš času. Máme tu sto-
ly, u nichž se už pravidelně setkávají celé
rodiny. A tomu musíme podřídit i servis,
například najít správný poměr mezi po-
dávanými hotovými jídly a minutkami.
Řada restaurací si v poslední době dává
do názvů slova jako „babička“, „do-
mácí kuchyně“, ale nakonec vaří z po-
lotovarů, zato cena je zámecká.
Přesně vím, o čem mluvíte. Ale já jsem ten
typ kuchaře, který si rád dělá všechno sám.
Máslo tu samozřejmě nestloukáme, ale
děláme si vlastní ochucený tvaroh, škvarky,
pečeme domácí chleba i domácí rohlíky.
V devět hodin se zadělává a začíná se péct.
Pak nabízíme svíčkovou, poctivě udělanou se
smetanou a s karlovarským knedlíkem, dále
štrúdly, sorbety, domácí limonády, všechno se
připravuje v naší kuchyni. Máme své bylinky:
levanduli, šalvěj, mátu, když kvetou bezin-
ky, uděláme si 100 litrů sirupu, který pak
používáme. A snažíme se držet ten nejlepší
poměr mezi cenou a kvalitou, zejména
v menu. Takže to je ta babičkovská péče.
Klíčem je respekt k surovinám
Radek David
s přehledem šéfuje zážitkové restauraci La Veranda i domácké
Babiččině zahradě vonící buchtami, křupavou kachnou a bylinkami. Na talíři
vám vytvoří krásu pro oko a stačí přivonět, aby bylo jasné, že jeho pokrmy
mají unikátní chuť. Částečně dílem talentu a tisíců hodin strávených v kuchyni,
částečně díky respektu k surovinám.
text:
Radana Vítková
| foto:
Pavel Vítek
rozhovor