18 / 100
18
| Tescoma magazín
recepty
Radek David (40)
Vystudoval SOU U Krbu v Praze,
první zkušenosti sbíral v prestiž-
ních restauracích Kampa park,
Rybí trh a v hotelech Alcron či
Corinthia Towers. V roce 2002
nastoupil do vznikající restau-
race v samém srdci pražského
Starého Města. La Veranda
se pod jeho vedením zařadila
k vyhlášeným pražským labuž-
nickým podnikům a patří mezi
ně dodnes. V roce 2013 jí přibyla
„sestra“ v podobě Babiččiny
zahrady v Průhonicích postave-
ná na klasické české kuchyni.
A vzhledem k tomu, že majitel
obou podniků Jurij Kolesnikov
podniká i v Kyjevě, je Radek
David opět i tam spoluautorem
konceptu a zároveň dohlíží
na chod spřízněných restaurací
La Verandy Kyjev, která se pře-
stěhovala z Oděsy, a kyjevských
restauračních řetězců Oliva.
ekonomika – zpracovat to, co lze. Ne vše,
za každou cenu. Ale každopádně z ořezů
děláme ragú, náplně… Co se nedá nakrájet
tak, aby se to mohlo servírovat na talíři, dává
se do vývarů, personálních polévek, rozhod-
ně člověk neplýtvá. To by byl sám proti sobě.
Myslíte, že je už i u nás v českých re-
stauracích běžné zpracovávat vše?
Zatím ještě ne. Je třeba řada restaurací,
které kupují jen kuřecí prsa. Nekoupí
celá kuřata. Protože to je práce. Tam, kde
kuchaři opravdu vaří, kde si sami připraví
suroviny, se zpracovává všechno. A je otázka,
jak ekonomicky s tím naloží. Například
kuřecí kůžičky – v Londýně delikatesa.
Vezmete je, očistíte od tuku, dáte na pe-
čicí papír mezi dva plechy a máte z nich
křupavé suché chipsy, které pak použijete
třeba jako ozdobu na saláty. Dělá se to
běžně a je to skvělé. Ze skeletů se udělá
vývar, fond, demi-glace. Pokud tam zůstalo
víc masa, udělám z toho fáš nebo pěnu.
Říkal jste opravdu kuřecí kůžičky? Už
jednou se jim podařilo rozdělit národ,
když z nich udělal hit Láďa Hruška.
Ale to proto, že byly blbě udělané. Co
předváděl, bylo nepoživatelné. Všichni
známe tu krásnou kůžičku z pečeného
kuřete, když má tuk čas se vypéct. Pokud
ji zpracováváte samostatně, musíte dostat
pryč všechen tuk. Pak ji rozložíte na pečicí
papír, zatížíte, pečete 15 minut při 180 °C.
Teprve pak je to ta kůžička, kterou máte
na vypečeném kuřeti – tenoučká, křupe
a má výtečnou chuť. Zbylý tuk pak může-
te rozpustit a použít třeba na kulajdu. Je
výborný, ale je třeba s ním umět pracovat.
A jsme zase u té ekonomiky.
Jde o to, za kolik nakoupíte a kolik z toho
dokážete vytvořit. Koruna náklad, prodej
tři čtyři nebo dokonce pět korun. Musíte
na té koruně vydělat na nájem, energie,
daně, zaměstnance, čisticí prostředky,
hudbu, odpadky, internet... Sklenička
nevydrží dva roky, technologie zastará-
vají... Restaurace funguje, až když vydělá
milion, milion a půl. To jsou náklady. Pak
už to má smysl, ale ne každý to vidí.
Co je vám v té kuchařské profesi nejbliž-
ší? Řídit tým, vybírat suroviny, vařit?
Asi každý kuchař má nejradši moment,
když vše dá na talíř. Ale skvělé je i to vy-
mýšlení, skládání chutí, textur, něco
vařeného, něco křupavého… Na ku-
chařském řemesle je velice příjemné,
že zpětnou vazbu člověk vidí hned.
Což může být i dvojsečné – co člověk,
to názor.
Ale to tak je. Zvlášť tady. Například v La Ve-
randě neslyším většinou žádné připomínky.
Jde o hodně autorskou kuchyni a hosté do ní
nemluví. Ale tady? Vezměte si svíčkovou.
Každý má nějak zafixovanou tu svou. Takže
někdo ji mixuje, jiný pasíruje, někdo rád
sladší, další kyselejší, někdo sladko-slanou,
jiný sladko-kyselou, světlou, tmavou, řidší,
hustší… Abych ji měl pro každého, budu
tu mít vanu svíčkové a osmdesát gastroná-
dob, protože každá babička ji dělala trochu
jinak. Podobné je to s vývarem. Když dojde
na tyhle dvě věci, jsme všichni odborníci.
Lidé si pak musí vybrat, zda jim chutná,
nebo nechutná. Pokud ne, musí jít jinam.
Babička a Veranda jsou dva různé
koncepty. Jak to zvládá jeden šéfku-
chař, zvlášť když ještě vyjíždí do spřá-
telených restaurací do Kyjeva?
Celkem v pohodě. Babiččina zahrada
je česká kuchyně, na které jsem vyrostl,
a vařím to své. Franko-italská kuchyně,
což je La Veranda, má s českou hodně
společného. Hlavně francouzská kuchyně.
V základech, v dušení a podobně. Horší by
bylo, kdybychom měli třeba asijskou nebo
mexickou kuchyni. To bych asi neuměl.
I v Babiččině zahradě tak lze na talíři
rozpoznat některé prvky vašeho rukopisu
typické spíš pro La Verandu. Jak vlastně
pracujete na receptech a novinkách?
Veranda je pro mne taková laboratoř. Kuchy-
ně tam mi i svým vybavením umožňuje pro-
pracovat a zdokonalovat jednotlivé receptu-
ry. Veranda je má srdeční záležitost a při tom
provozu, jaký tam je, si mohu zkoušet různé
postupy, hrát si. Nakonec i proto, abych
sám věděl, jak je pak třeba zjednodušit.
Teď je aktuální jarní menu, které
suroviny máte nejraději?
Pro mne je jednička chřest. Ten miluju, ať
už bílý nebo zelený. Mám ho rád s holand-
skou omáčkou a s estragonem, protože
miluju bylinky… Je skvělé, že jsme díky naší
zahradě v bylinkách soběstační. Můžeme
si tak připravovat vlastní octy, ochucené
oleje, sirupy. Třeba levanduli používáme
nejen do limonád, ale i do panna cotty.
Kuchař si nastřihá, co potřebuje a má vše
čerstvé. Nemusím bylinky uskladňovat
v lednici v mokrém zábalu, aby mi vydr-
žely alespoň tři dny. Takže to je skvělé.
A o jaké recepty se s námi šéfkuchař
Radek David podělil?