17 / 100
17
Tescoma magazín |
Bylinky máte ze zahrady a co zeleni-
na, ovoce? Co farmářské trhy? Kde
nakupujete to, co nemáte sami?
Zahrada je skvělá, když si kuchař může jít
natrhat rovnou to, co potřebuje. Bohužel
pokud jde o farmářské trhy, změnilo se to,
ale je to složité – jsou tam farmáři a jsou tam
překupníci. Navíc fungují často jen jeden
den v týdnu, takže co je to potom za trh.
Vlastně jediný trh, který funguje stabilně,
je v holešovické tržnici. Ale ukažte mi tam
farmáře. Díky tomu, že majitel Babiččiny
zahrady podniká i na Ukrajině a já tam
jezdím často pracovat, můžu srovnávat.
Tam jsou úplně jiné trhy. Fungují od pon-
dělí do neděle, jedna hala s mléčnými
výrobky, jedna s masem, další s rybami...
Znám takové trhy třeba z Moldavska,
s hromadami luštěnin, ořechů, kte-
ré lidé loupou před vámi...
Kultura prodeje je tam sice odlišná, ale
ovoce a zelenina se prodává v plné zralosti.
Všechno je měkké, voní to, je to skuteč-
ně od místních lidí z jejich zahrad a polí.
Nejsou to dovezené broskve, meruňky,
které nevoní, nezměknou… Rajčata jsou
chutná, masitá, prostě rajčata. Na výběr
máte dvacet druhů másla, třicet druhů
kefírů, desítky sýrů… U nás, když si chcete
nakoupit, tak musíte pro něco na Náplav-
ku, pro další věci na Jiřák, pak na Kulaťák
a nakoupit nejlíp na čtrnáct dní dopředu.
To potom úplně popírá princip
čerstvosti a trhu.
Ukrajina je na východě, takže člověk by si
myslel, že jsou daleko za námi. Jenže když
letíte nad Prahou, vidíte vily, anglický tráv-
ník, bazény. Když přistáváte nad Kyjevem,
pozorujete domy, skleníky a místo anglické-
ho trávníku políčka. Všichni něco pěstují,
chovají, prodávají, přilepšují si k životu, ale
to vnáší do jejich stravování úžasnou čers-
tvost a pestrost. Navíc oni umějí hospodařit.
U nás salát seřízneme, oni ho nechávají růst
a otrhávají vždy jen spodní listy, svážou je,
prodají nebo spotřebují a salát zatím roste
dál. Jsou zvyklí získat z přírody maximum.
V zimě jsou na tom jako my, taky jsou závislí
na dovozu, ale od jara je to úplně jiné.
Lidé u nás se často pídí víc po ceně než
po původu. Je to tak i na Ukrajině?
To je další věc, která se mi na Ukrajin-
cích líbí. Jdou na trh nakoupit na víkend
a snaží se koupit to nejlepší, co si mohou
dovolit. Snaží se rodině uvařit ten nejlepší
sobotní oběd. Vybírají maso, prohlížejí je,
chtějí kvalitu a zpracují všechno. Nikde
jsem neviděl tak očištěné kosti jako tam.
A co s těmi ořezy? Mají nějaké
fígle na jejich zpracování?
Jeden jsem poznal, když mi nabídli kot-
letku. Na talíři mi přistálo něco oválného,
k tomu pohanka, kterou dělají s cibulkou,
zelný salát s koprem a mrkví. A kotleta?
Zhruba dvacet třicet procent umletého
masa (jehněčího, hovězího, vepřového),
zbytek toastový chleba namočený v mléce.
Smíchá se to s rozemletou cibulí a po tro-
škách smaží na pánvi namačkané vedle
sebe, až vznikne taková „kotletka“. Když
jsme pak u nás připravili Ukrajincům kla-
sický masitý karbanátek, trochu se ošívali.
A pak z nich vypadlo, že jim připadá suchý
a málo šťavnatý, prostě ne tak dobrý.
I naše babičky se snažily neplýtvat. Předpo-
kládám, že se o to snažíte i ve vaší kuchyni.
My tu zpracováváme všechno. To je prostě