7 / 68
N
álepky průvodce Maurerův Grand
Restaurant zdobí dveře nejlepších
restaurací v Česku. Tvrdí, že pokud
jíme špatně, je to tím, že o svém
stravování nepřemýšlíme. Výzva
„Nejezte blbě!“ proto dnes spojuje většinu jeho
aktivit. Na stránkách Grand Restaurantu na-
jdeme mimo jiné dvacatero jak na to. Rozmaz-
lujme sebe a své chuťové buňky. Nepodceňujme
pravidelnost a střídmost. Vychutnávejme a ne-
přejídejme se. Najděme si čas na jídlo. Pavel
Maurer radí vracet se k rodinnému stolu, jídlo
pečlivě připravovat, přemýšlet o tom, co učíme
jíst své děti...
Hezky se to čte, ale hůř realizuje.
Vy dodržujete své zásady?
Snažím se, ale nejsem pánbůh. Některé ano,
s některými to jde hůř. Takže pak si nadávám.
Dát jídlu jeho čas se vždycky nepodaří. Ale tře-
ba objevujme nové chutě, buďme gastronauty,
to je lákavé. Nějaký váš poslední objev?
O víkendu jsem byl shodou náhod ve španěl-
ské vesnici, kde stála dříve slavná restaurace
El Bulli. Už je několik let zavřená. Dneska je
všechno pryč. Člověk by nevěřil, že tam někdy
byl nejlepší podnik světa. Tichá malá rybářská
vesnice s nádherným zálivem, která má asi
sedm baráků. Trmácíte se tam uzoučkou ces-
tou, kde hrozí každou chvíli pád ze skály.
Za celou dobu jsem tam zahlédl asi dva lidi.
Překvapilo mě, jak může tak slavná restaurace
takhle zmizet.
To je trochu smutný objev.
Naštěstí jsem jel kousek dál, asi patnáct kilo-
metrů odtamtud je přístav a v něm restaurace
Miramar. Vaří tam šéfkuchař Paco Perez, který
pracoval dřív v El Bulli. Ochutnal jsem jeho
menu, má devětatřicet chodů a byly to
neskutečné věci.
Není ve dvacateru náhodou také
„nepřejídejme se“?
Jednou jsem měl v La Degustation čtrnáct cho-
dů, naštěstí porce byly miniaturní. A taky ne-
musíte sníst všechno, ale je vám to líto, když je
všechno tak krásně promyšlené. Třeba část se
jmenovala Z lesa a bylo tu vše, co les nabízí,
další Z moře, Sezona v zahradě, vše překvapivé,
vynikající. Například holubí křídlo – čekáte ho-
lubí maso, máte dojem, že to nemůže být nic ji-
ného. Ale když zakrojíte, zjistíte, že je vyřezané
z marinované hrušky.
Jak jste tu restauraci našel?
Prakticky jsem o ni zakopl. Jel jsem tam z úpl-
ně jiného důvodu a narazil jsem na ni. Za sklem
stál muž, koukal ven a já jsem nevěděl, že je to
šéfkuchař. Pak jsem tam přišel a on mne chytil
kolem ramen, jako by mne léta znal. A povídá:
„Já jsem věděl, že přijdete. Pojďte, já vám
všechno ukážu.“
To zní skoro jako příběh z české restaurace, tro-
chu si rýpnu.
A má pokračování. Byla tam se mnou dcera
Anička a zapomněla si pod stolem počítač.
Vezl jsem ji na vlak, tak jsem jí slíbil, že pro
něj dojedu. To už za námi brzdilo auto manžel-
ky pana majitele, takže jí ho jen podala
do okna.
Ale poslední dobou mám pocit, že už i u nás je
stále víc podniků, kde je člověk příjemně pře-
kvapený, jak to funguje.
Takový objev pro mne byla nedávno restaurace
Kristin Hrádek. Leží u Hřenska, dva kilometry
od hranice s Německem. Jede se k ní lesem, už
cestou přestanou jít telefony, dokonce ani navi-
gace mne tam nechtěla navést. Přemýšlel jsem,
co mi tam asi tak uvaří. Bylo září, sezona
v háji. Pak se vynořila tvrz, před ní dvě auta...
Takovou zvěřinu jsem v životě nejedl. Vlastní
maliny, borůvky, houby z lesa, místní jelení
a srnčí, poprvé jsem jedl neuvěřitelnou srnčí
šunku, výborné jídlo i servis. Zážitek. V tako-
vou chvíli si říkáte, že člověk nemusí jezdit
za jídlem jen mimo republiku. Už i u nás pocho-
pili někteří osvícení majitelé a kuchaři, že když
budou dělat dobrou gastronomii, lidi se za nimi
dohrabou, i když to mají z ruky. Úplně vidím,
jak ti kuchaři, když mají čas, jdou a nastřihají
si bylinky, nasbírají borůvky, známý myslivec
jim zajistí zvěřinu.
7
Tescoma magazín
|
Ale co je na mém
vaření nejpodstatněj-
ší – a to je rada všem
lidem, kteří se
vařením zabývají
stejně amatérsky
jako já – dodržovat
recept a technologie.