8 / 68
Prvního prosince začíná předprodej
na šestý ročník Grand Restaurant
Festivalu, který poběží začátkem
roku. Budou moci jeho účastníci
navštívit i takové podniky?
Detaily zatím dolaďujeme, ale uvažuje-
me o Mňam busu právě na sever Čech
nebo na jižní Moravu. Vždycky tam
bývá tak osmdesát až sto restaurací,
samozřejmě se snažíme mít tam hlav-
ně absolutní špičky. Včetně michelin-
ské La Degustation. S ní máme spoje-
nou pikantní historku. Když se vloni
o půlnoci 1. prosince začaly prodávat
lístky, La Degustation, byla vyprodaná
na dva měsíce za sedm minut. Lidi už
číhají u počítačů, protože vědí, že do-
stanou za šest stovek něco, co má hod-
notu dvou tisíc. Tak uvidíme, zda se to
letos zopakuje.
Každý rok přicházíte s něčím novým.
Jednou s Mňam busy, pak zase Mňam
vlak, na co se můžeme těšit letos?
Novinkou je Mňam loď, která bude jez-
dit tady po Praze. Zatím to vypadá, že
bude asijská s autentickými pokrmy
z rukou asijských šéfkuchařů. Mňam
busy i Mňam vlak zůstávají, ale zase
trochu jinak. Teď hodně frčí burgry,
a když je uděláte poctivě z dobrého
masa, s dobrou zeleninou, je to super
jídlo. Toho chceme využít a nabídnout
lidem Burger bus. Vždyť i spisovatel
a šéfkuchař Anthony Bourdain v jedné
ze svých knih píše, že zná v New Yorku
několik podniků, které dělají takové
burgry, že by se mohl umlátit, aby si
ho tam mohl dát. Takže to bude cesta
po nejlepších burgrárnách v Praze.
Tak si říkám, zda se to dá přežít?
Mysleli jsme na to, takže pro nás budou
dělat malinké degustační porce. A bu-
dou tam jak restaurace pracující s ma-
sem, tak vegetariánské.
Vozíte gastronauty za zážitky
i do jiných zemí. Jaká cesta byla
zatím nejzajímavější?
Dáváme si záležet, aby Mňam tour byly
hodně osobní a na místa, kam se běžný
turista nedostane. Velmi zajímavá mi
připadala Loira na kolech. Měli jsme vý-
borného průvodce, který tam žil dvacet
let a dovedl nás k vinařům, kteří běžně
vůbec nedělají ochutnávky. Takže tam
musíte mít známé. Jeden nás vzal na vi-
nohrad, chodili jsme po vinici a říkali si,
tak dobrý a co teď? A pak nás vzal
do sklepa. Mají tam měkké vápence
a v nich vydlabané jeskyně. Ta jeho byla
dlouhá asi tři sta metrů. Kromě skladu
s vínem tam byla místnost s krbem, kde
nám připravili občerstvení. Nádhera.
A to je smysl Mňam tour – objevit zážit-
ky, které si nemůžete vygooglovat.
Třeba?
Teď uvažujeme vedle Katalánska i o Víd-
ni. Přemýšlel jsem, kdyby se mě někdo
zeptal, co chci ve Vídni zažít, řeknu, že
chodit na ty jejich párky. Jednou jsme
byli pozvaní do Opery. Na rohu před ní
je stánek, a ještě než to začalo, stáli všich-
ni ti lidé ve smokingu a večerních ró-
bách na chodníku, drželi tácky a ládovali
se párky s hořčicí a všemi těmi omáčka-
mi. A pak si otřeli pusy a šli na operu,
kde stojí místo v galerii asi 200 eur.
Po buřtu za trojku. To se mi líbilo.
Je v restauracích jídlo, na kterém
si rád testujete kvalitu?
Když chci poznat italskou kuchyň, dám
si alio olio. Pro mne prubířský kámen –
stačí vidět, jak je připravený česnek,
papričky, a je jasné, zda si na Itálii jen
hrají. U české kuchyně jdu klasicky
do svíčkové, nebo si dám výpečky. Buď
se špenátem, nebo zelím. Hodně člověk
pozná na knedlících, zda jsou domácí
jako od maminky. Francouzská kuchy-
ně už je horší, tam co region, to nějaká
specialita. Ale třeba Foie gras – oni je
hodně dělají au Torchon, neboli
v ubrousku, což je klasika. A když vám
je dají krásně čistá, je to super.
Vaříte?
Vařím rád, ale tak čtyři až pět jídel, kte-
rá mám prověřená, jdou mi a mé rodině
chutnají. Rizoto, boeuf bourguignon...
Ale co je na mém vaření nejpodstatnější –
a to je rada všem lidem, kteří se vaře-
ním zabývají stejně amatérsky jako já –
dodržovat recept a technologie. V tom
jsem opravdu poctivý. Dcera si dovolí
8 |
Tescoma magazín
rozhovor
„Jednou mne pozval
majitel TESCOMY
do akvizičního centra
v Žitné ulici na
symfonii pokliček.
Ve skleněném pro-
storu desítky hrnců
a pokliček, a jakmile
začala hrát hudba,
ty pokličky se začaly
zvedat, lítat, začalo
to kouřit a vonět...
Obrovské divadlo.
A neskutečný záži-
tek. Koukal jsem
na to jako blázen...“