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Alcachofa
,
la nueva reina de
las pizarras
Isabel Aguilar
Esta saludable verdura
se ha convertido en
la estrella de muchas
de las cartas de moda.
Estamos a punto de
entrar de lleno en su
temporada, motivo
por el que repasamos
cómo la interpretan en
la hostelería sevillana.
en La Azotea porque su madre solía cocinar
en casa arroz con alcauciles y quiso rescatar
ese sabor de su infancia. “Es cierto que se
ha puesto de moda y en nuestro caso se ha
convertido en una de las recetas que más
salen de la carta”. Aunque antes solo solían
tenerla en temporada, han descubierto unos
corazones de alcachofas envasados que son
de alta calidad para el resto del año. Cuando
trabajan la natural, lo hacen cociéndola al
vacío para obtener su punto idóneo y otro
de los trucos que emplean para matizar su
fuerte sabor es acompañarla de cebolla ca-
ramelizada. Esta receta, consistente en una
alcachofa sobre velouté de jamón de bellota
y cebolla caramelizada, la tienen desde hace
un par de años, pero la que les acompaña
desde el origen es la de coquinas con mini
alcachofas fritas, una rica propuesta que
aporta un sabor marinero a este manjar de
la tierra.
La alcachofa ha entrado con fuerza en las
cartas y pizarras de los establecimientos
más concurridos de la ciudad, un producto
milenario que está viviendo un momen-
to estelar y que tiene mucho que aportar
tanto en la cocina tradicional como en la
vanguardista. El otoño es su estación de
cultivo y los chefs que disfrutan trabajándo-
la se preparan para recibirla con los brazos
abiertos, dispuestos a transformarla en un
auténtico manjar acompañado de los más
variados ingredientes. No es de extrañar,
puesto que todo parece sentarle bien a esta
sabrosa verdura cargada de propiedades (es
una explosión de vitaminas, minerales y
antioxidantes).
En los bares y restaurantes sevillanos ha
conquistado a los comensales, que la piden
atraídos por su intenso sabor y por la diver-
sidad de propuestas que ofrece, ya que se
presenta tanto en salteados como en guisos,
arroces, tempuras e incluso rellenas.
Juan Gómez, de
La Azotea
, ha seguido de
cerca la evolución que ha vivido este pro-
ducto de la huerta. “Al principio se le daba
un poco de lado porque es difícil de maridar
por el amargor que tiene, pero casa genial
con los vinos olorosos del Marco de Jerez y
nosotros siempre recomendamos que se to-
men juntos”, dice. Él siempre las ha tenido
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Arroz con presa y alcachofas de Ignacio Vidal
(Foto: cedida por Ignacio Vidal)