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Huerto propio
En
Los Cuevas
saben mimar a esta hortali-
za, que ellos mismos cultivan en su huerto
de El Viso del Alcor, de donde abastecen
gran parte de su cocina. José Manuel León
explica que ellos solo la tienen en carta de
octubre a mayo y que es una de los produc-
tos que más éxito suele tener. “Nosotros
la cultivamos de forma natural, sin ningún
tipo de química y regada solo con agua de
pozo, algo que se nota en el sabor y en la
textura”, asegura. Un truco para tratarla
una vez que llega a los fogones es cocerla
poco, ya que al ser ecológicas precisan poca
cocción para que el resultado conserve todo
el sabor y quede un poco entera. En este
establecimiento de la calle Virgen de las
Huertas la preparan salteadas con jamón,
aceite de oliva y un poco de vino, o bien en
salsa, que es de las recetas que más gusta.
Para prepararla utilizan el corazón de la
alcachofa bien pelado y elaboran la salsa
con pimientos, cebolla, azafrán y un vino
oloroso Alfonso, que es el encargado de que
tenga tan buen sabor. En ocasiones hacen
arroz con alcachofas a partir de esa misma
salsa, una original receta muy apropiada
para cuando llega el frío.
Ignacio Vidal
es otro establecimiento que
apuesta por el arroz para presentar a esta
sofisticada verdura, aunque también añade
un poco de presa para darle un poco de
alegría al plato. Es de las propuestas que
mantiene casi desde el principio y que ha
calado hondo en el paladar de sus comensa-
les, puesto que es de las más aclamadas.
También las cultivan en su propio huerto en
El 3 de oro
, y siempre la tienen en tempo-
rada, aunque la sirven todo el año porque
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se quedan con los corazones del excedente
de producción y los conservan en botes de
cristal con aceite de oliva virgen extra. La
receta habitual que tienen es de alcachofas
salteadas con gambas y jamón.
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Minialcachofitas con coquinas de la Azotea (Foto: cedida por La Azotea)
Las de los cuevas son de su propio huerto (Foto: cedida por Los Cuevas)
Otros de los establecimientos que ofrecen
versiones clásicas de este cultivo son
Eslava
, que las prepara con bacalao,
Amarra
, con guisantes y patatas o las
de
Andrea
, que las tiene salteadas o
rebozadas.
A quien le guste tomarla
con sabores completamen-
te diferentes puede probar
las de
La Tradicional
,
rellenas de espinacas,
bacalao y almendras o las
de
La Bernarda
, que las
sirven con espuma de curry
verde. Entre las recetas
más originales también se
encuentran las de
Puerta
Caleta
, que la preparan
crujiente con foie y salsa
PX, o en
Albedrío
, saltea-
das con taquitos de jamón
o en risotto de boletus y
calabacín.
Alcachofas de Puerta Caleta (Foto: cedida por Puerta Caleta)