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Pasión por el chocolate
El chocolate es el rey de los postres que salen en
hostelería, puesto que es el que más apetece des-
pués de un almuerzo o cena en la calle. Algunos
de las exquisiteces que Manu Jara incluye en sus
maletines para golosos son una rica panacota,
un browni con dulce de leche, el cheesecake o el
tocino de cielo, entre otros.
Ana Torres, de Suflé
, abastece de postres a
Coq&Roll o la arrocería Otaola, entre otros esta-
blecimientos, y considera que “
está habiendo más
interés por los postres artesanos
”.“Algunos bares
o restaurantes llegan con una idea determinada
y nos piden que la hagamos, aunque lo habitual
es que nos pidan la paulova de frutos rojos,
diferentes tartas como la clásica de chocolate, la
de limón y merengue o la de capuchino, además
del tocino de cielo, que es un clásico que no pasa
de moda”.
Andrés Sánchez, de Kataki
, en Los Bermejales,
considera que aún está por despegar el interés
real del hostelero por los postres artesanos,
aunque él trabaja con algunos que quieren sus
afamadas creaciones dulces como
sus milhojas de
crema, vainilla, chocolate y naranja, el browni, o
los tocinos de cielo
.
Postre de La Quinta
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Elaboración propia
Aunque todo el que quiera cuidar la parte más
dulce de la carta suele buscarlos fuera si no tiene
un buen repostero, cada vez es más frecuente
que los propios establecimientos se encarguen
de elaborarlos en su propia cocina. Así ocurre con
algunos de los que hemos hablado, como en el
recién abierto
La flor de azafrán
. Joaquín Jiménez,
su propietario, asegura que han cuidado con
esmero lo que ofrecen a sus clientes para terminar
y que han apostado por recetas completamente
caseras e innovadoras. Es el caso de
la copa flor de
azafrán, realizada con crema de fruta de la pasión,
migas de chocolate y galleta y helado de regaliz
, o
del donete relleno de crema inglesa con helado de
violeta. Igual ocurre en El Disparate, el nuevo esta-
blecimiento de los propietarios de El gallinero de
Sandra, donde hacen una sopa de chocolate blanco
con dados de browni o una mus de mango con
tejas de almendra y chocolate negro, entre otros.
En Tragaldabas, el restaurante de Enrique Sánchez,
también tienen clara la importancia que tienen los
postres y los realizan ellos mismos. Tienen arroz
con leche, natillas, leche frita, bizcochos, sopas de
chocolate, tocinos de cielo, torrijas... También en
Sal Gorda prefieren encargarse personalmente
de los postres como parte de su filosofía de ser
honestos con el cliente. Elaboran un rico tocino
de cielo con fruta de la pasión, tarta de manzana y
coulant de chocolate.
Postre de La flor de azafrán
Tarta de Perro Chiko
Un obrador en el restaurante
Grupo MPuntoR
tenía tan claro que sus
postres debían ser artesanos y propios que
decidió montar
un obrador propio
en Perro
Chiko, uno de sus establecimientos.“La idea
surgió a raíz del
éxito que tenía nuestra torri-
ja
, la gente venía sólo a probarla y teníamos
que tener una gran existencia”, explica Ernesto
Malasaña, uno de los socios fundadores. Esta
suculenta receta poco tiene que ver con la
clásica sevillana, puesto que la elaboran con
pan brioche, crema mascarpone y diferentes
sabores de helado que van variando. El resul-
tado es un untuoso postre con reminiscencias
de tiramisú que ha vuelto locos a los golosos
de la cuidad.
Los clientes, manifiesta Malasaña, cada vez
tienen más en cuenta los postres cuando
salen a comer a la calle y no se les puede
defraudar. Desde el obrador de Perro Chiko
abastecen a todos los establecimientos del
grupo, creando dulces tan suculentos como el
coulant de chocolate caliente con helado, el
arroz con leche casero, la tarta de zanahoria
o la tarta de queso con dulce de leche de Bar
Antojo; el brownie con salsa de toffe y helado
de vainilla o el queso dulce casero, canela y
helado de violetas de Zero Tapas; o la tarta de
chocolate con sirope de menta que sirven en
Perro Chiko, entre otros muchos.
Obrador de Perro Chiko
Torrijas de Perro Viejo