66 / 68
REINSDYR, MIN VILT
Reinsdyr har beitet i våre nord
områder siden isen smeltet for ca.
10.000 år siden. I dag er det rundt
regnet ca. 200.000 rein her til lands.
Noe er villrein, men de fleste er
tamrein, eid av samer. Man må
være av samisk herkomst for å ha
lov til å eie rein. Reinkjøtt er noe av
det magreste kjøttet vi kan spise, og
det er utrolig smaksrikt og mørt.
66
•
YRKE
SEPTEMBER 2015
Reinkjøtt er noe av det magreste kjøttet
vi kan spise, og det er utrolig smaksrikt
og mørt. Mange forbinder kanskje rein
med finnebiff, en veldig god rett med
skavet kjøtt. Her i huset er det favoritt
maten til yngstemann. Filetene er det
edleste kjøttet, som hos andre dyr, og er
å regne som en delikatesse. For min egen
del, er jeg glad i litt mer rustikk mat, og
har denne gangen valgt et fint stykke
flatbiff av rein. Helstekt og med godt
tilbehør fra skogen og vidda.
Høsten er tid for sopp. I år, etter en
fuktig sommer, er skogen ekstra gavmild.
Jeg har hatt mine turer i skogen sammen
med hunden og plukket deilig steinsopp
og gylne kantareller. Steinsoppen skjærer
jeg i tynne skiver og tørker. I tette glass
kan de stå seg i mange år. Kantarellene
forvelles og fryses. Slik kan jeg nyte sopp
som tilbehør langt utover vinteren.
I tillegg har jeg vært så heldig å få tak
i viddas gull, multer! Og multer kan
brukes til mye mer enn multekrem i jula.
Jeg har laget en god porsjon multe
chutney, som er utrolig godt til viltkjøtt
og til kraftige oster. Jeg lagrer også
denne på tette glass og nyter utover
vinteren.
Med reinsdyr, multer og sopp på samme
tallerken er det ikke mye villere å få det.
FLATBIFF RUDOLF
600 g flatbiff
Salt, pepper og smør til steking
Slik gjør du:
La kjøttet ligge i romtemperatur i en
god time før steking. Krydre med salt
og pepper og brun kjøttet i smør på alle
sider til en fin stekeskorpe. Etterstek i
ovnen på 175 grader i 5 -10 minutter, til
kjøttet har en kjernetemperatur på 58
grader. Ta kjøttet ut av ovnen og la det
hvile i 10 – 15 minutter før oppskjæring
og servering.
STEINSOPPSAUS
40 g tørka sopp
2 dl rødvin
½ rødløk
3 dl kraft av vilt
1 dl kremfløte eller creme fraiche
½ ss rognebærgele (eller annen gele av
røde bær)
1 ts knuste einebær
1 ss smør
Salt og pepper
Legg soppen i bløt i rødvin i ca. 1,5
time. Finhakk rødløk og stek den myk
i smør. Sil over vinen fra soppen og la
det hele koke inn til halv mengde. Tilsett
gele, kraft, fløte og einebær og la dette
småkoke i ca. 15 -20 minutter. Fres
soppen i smør og ha over i sausen, smak
til med salt og pepper.
Ønskes en tykkere saus kan den jevnes
med litt maisenna.
ROSASTEKT FLATBIFF RUDOLF, SERVERT MED SMØRDAMPA ROTGRØNNSAKER,
OVNSBAKT RØDBETE, MULTECHUTNEY, POMMES ANNA OG STEINSOPPSAUS