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Eine Ochsenz unge wfrd gewiissert und abgehautct,
nachdcm sie in Salz10asse1· abgelcocht
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ist, daim ·in
JVürfel gesclmittcn. J{/eine Charnpig11011s we1·de11
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B1ttte1· wid Oitronensaft gar gelcocht, ebenfalls koclrt
111a11 eine blanchie1·te Kalbs1111'lch weich, sclmeidet sie
i n J:Vii,rfel imd 1·ül11·t efoe JVeissbrotfarce zu klei11en
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Klösschen an. De1· Brillt e der Z1rnge gicbt 111w1
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Thee-
lüffel
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heisse111 1Vasse1· aufgclöstem Liebig' s n eisch–
Extract lti11z 1.t, fiigt 1 ,Glas Madeira (siehe Seite 31),
10
Tropfen Soja nnd et10as Pfefl'el- zzi, erhitzt alle
Fleischteile
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de1· Briilt e, bri11gt Cl1l11111Jig,11ons mit ih rem
Safle hi11z1t w1d le,qt die in Sa.l:::wasse1· ga 1· gekochten
J{/üssclie11 lti11ei11 . Die Scltiissel ve1·ziert 111a11111it Citro11en–
sclt eibe11 und Jú1pen1 tmd m11giebt sie mit ei11em R111111
von Bliitterteig-Dreiecl.:en.
Fein Ragoút Salpikon.
Diese R agotÍts erschcinen stets i 11 ldei11 gesch11il–
tc11e111 Zusta 11 de und wer den, wie sclton gesagt worde11
ist, 11ie al:J U11terlagc ge,qcben, sondeni bilden teils
ii1
Jlfosclt eln oder I'aslctclt.e11 1 tcils gebaél.:en ei11 eigene.•
G'ericht. Ifolbs111ilclte1·1 gel'li1tcherte w1d gekochte
Ocltsenz 1111ge11 , 'Tl'iiff'eln, Clta1111Jig11011s wel'de11
von
jedem gleiche 'l'eile bereitet, z u kleinen lViirfeÍ11 ge–
sch11itte11 u11d mit Gl<tce w1d einem Glas MadeÍl'a (siehe
Seite 37), f.;urz cingelcocltter, l.:l'iiftige1', bra11ne1· Sauce,
mit J?iicl.;sicht a11.f die l11.qredie11::ie11 , bcltutsam i111ter-
111e11gt, oben mit Glace 'úegossen 1111d
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bai11-mar ie
tl'<tl'lll
geslellt.
ltaíienisches Salpikon.
Dieses wird aus J{albshil'11, Cha111pig11011s, Ochse11-
111a/'l.;1 ma,qerem gel.:ochtem Schinl.:en bereitel. Das Kalbs–
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wil'd
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der Braise abgel.:oclit, 11ach dem E'rkalie.n
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8 goltlene lledail!eu uud
Ehreuprei~e
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Kochk u11st-Ausstellu119en.
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