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The Continental Bodega Company.
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Ganze Leber im Netz gebraten.
I st die frische L ebe1· enthtlutet und stark gespicl.:t, so
wi1-d sie in eine1n ge1·einigten Kalbsnetze zugeschlagm und
m1't etwas Gewih·z ilberstreut. Danach ltisst maii einige
geschnfttene Z wiebeln in 125 g1·. Buttm· gelb brntm , legt
die Leber hinei11, giebt spate1· etwas Salz, 2 Tassen
Bouillon, 2 Glaser herben spanischen Wein (siehe Set'te 38)
<lazii imd ltisst sie langsa111 weich werden. Beim A 11-
1·ichten nimmt mmi das Netz weg, giebt Boitillon, gc-
stossm1en Zwieback, Nelkrmp feff'er , saiwe Sahne zu1·
Sauce und solche
111-it
der Leúe1· z 111· Tafcl.
Ochsengaumen mit Champagner.
12 Stiiclc gut gi"l·einigte Ochse11gait111et1 werden
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einm· weissen Bra1:se weich gesotten, 1111cl wenn sic wieder
kalt geworden sind, a11f ei11 T11ch a11sgehobe11, abge–
trock"11et , in 3 c111. grosse, viereckige Stiiclcche11 1·ein
z ugesclmitten und in eine Casserolle gethan .
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L ite1·
.<J1tte weisse Coulis winl mi"t eine1· halben Bouteille Cham–
pagner (siehe Seite 39) imter besttlndigem Rülwe11 flber
einem stm·keon Winclofm1 diclcfiieossend eingelcocht, dmm
eine Minute vom Feuer gestellt m1ll hierauf mit ei11 er
Liaison von 6 Eldottet·n legiert, daim
nochma.lseine
lwlbc JJihmte iiber dem Fe1ie1· gerülwt, bis die Eier
m1gezogen haben , soclmm gehörig gesalzen, der
Sa~
einm· halben Cit1·one hi11z 11gefiigt , alsdcmn durch ei"I
n i11es Haartuch iiber dle Ochsengamnen gepresst imcl
mi
ba.in-marie wan11 gestellt. Diese Ochse11ga·unie11
w1wde-n mer als Ragoiít ge_qeben, wo sie l(ochcnd heiss
in ei11e1· Biette111astete, vol aie ve11t e'Íner Reislcneste,
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oder auch
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eine1· Brotlcntste, ocler
in
ei11er silbernen
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ode1· porzellw1enen Schale angel'ichtet werden,
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Zetztere11 Falle werden abe1· gewöhnlich oben her11111
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k leine C1·outons, clie aus weissem, frische11 111zmdbrote
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irgend einer beliehigen Form gesdmilten t111d
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S goldeno Mcdaillcn und Ehrenpreise au f Kochkunst-Ausstcllungon.
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