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ENTREVISTA
Manuel Yebra, propietario de Yebra
Junto a su hermano Javier ha convertido una tasca de barrio
heredada de su padre en una auténtica meca gastronómica
para los paladares más sibaritas. Aunque reconoce que hace
de todo un poco, su especialidad es el trato con el público.
Psicólogos
de
barra
Isabel Aguilar
Fotos: J.M. Serrano
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Aunque Manuel Yebra hace de todo en el bar, la barra es su fuerte
mis manos. Nada más entrar empecé a hacer
cambios, porque el bar de mi padre estaba más
enfocado a la gente del barrio que iba a jugar a
los dados y yo quise que la cocina tuviera más
protagonismo.
¿Cómo era la cocina que hacía su padre?
Muy básica, él solía hacer carne con tomate,
bacalao con tomate, espinacas… Yo quise
desde primera hora darle sentido más allá del
pepito o el serranito y empecé a trabajar una
cocina de diseño, a jugar con emulsiones, coc-
ciones a baja temperatura y técnicas que en-
tonces no se conocían en Sevilla. Hice un curso
con Joan Roca y aprendí un planteamiento de
cocina novedoso, basado en una organización
muy estricta, donde cada uno se encarga de
una parte. A lo mejor en una tapa intervienen
tres o cuatro personas, porque hay quien está
dedicado a los productos frescos, o a las salsas,
o a la fritura…
¿Se siente más de cocina o de barra?
Donde esté estoy a gusto. Si estoy en cocina
estoy bien y si estoy en la barra también. En las
horas de servicio suelo dedicarme a la atención
al público, pero el resto del tiempo hago de
todo un poco.
No es fácil encontrar un hostelero con esa
polivalencia…
Es difícil encontrar personas versátiles. Yo soy
un comodín y cuando hay baja de personal el
que lo sustituye soy yo.
¿El público le busca?
El que entra mira a ver si estoy, y siempre
estoy. También tengo un equipo muy conso-
lidado y especializado en el trato al público,
porque es lo que marca la diferencia. Tenemos
un perfil de cliente medio-alto y eso requiere
un trato especial.
Lo primero que hizo cuando tomó las
riendas del bar de su padre fue jubilar la
televisión. Así anuló de una vez a las inter-
ferencias catódicas que impiden las buenas
tertulias y a los clientes poco consumidores
que sólo acudían a verla. Después vinieron
otros muchos cambios que han hecho de
Yebra lo que hoy es: una taberna de aire
neoclásico donde la creatividad campa a
sus anchas. Ahora sabe que sus clientes no
van allí a echar la mañana como antes, sino
que llegan de todas partes para disfrutar
del concepto gastronómico que él y su her-
mano han forjado durante años.
¿Qué le sedujo de la hostelería?
Al principio me atrapó la responsabilidad
de saber que el negocio familiar estaba en
Fuera de Sevilla
no se concibe lo
de comer en la
barra
“
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