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Ángel León muestra, en Cádiz, su iniciativa.
limón, al fijarse cómo al devolver al mar el
agua de guardar los calamares de la carná,
ésta era luminiscente. Aunque había visto la
luminiscencia en el mar antes, esta reacción
le hizo desear y soñar poder llevar esa luz al
plato de sus clientes. El objetivo de conse-
guir luz a nivel gastronómico era un reto
enorme. El trabajo de investigación propio, y
en colaboración con el Campus de Excelencia
Internacional del Mar, CEI.MAR, le ha lleva-
do a entender por qué hay luz en el mar, y
son tres los motivos: por amor -con fines
reproductivos-, para huir de los depredado-
res y para atraer a sus presas. Algunos cala-
mares guardan en una parte de su anatomía,
la cripta, bacterias luminiscentes.
Sorprendidos de que las responsables de la
bioluminiscencia fueran una enzima, la luci-
ferasa, y una proteína, la luciferina, que
cataliza la oxidación de un sustrato que emi-
te luz, tuvieron que realizar un trabajo de
selección de las únicas comestibles. Selec-
cionaron 5 bacterias y 5 especies de fito-
plancton luminiscentes.
Tras la presentación en Harvard, Ángel León
ha realizado una demostración práctica en
Washington, en el Restaurante Minibar (dos
estrellas Michelin) de su amigo y cocinero
español José Andrés. Después elaboró en
Nueva York una presentación de este fenó-
meno en la redacción del Times y en el Culi-
nary Institute.
hemos conseguido que el hombre del siglo
XXI trague luz». «Es una luz que viene del
mar, para que se entienda, de alguna forma
hemos conseguido secar un microrganismo
que produce luz y con ese polvo iluminar
cualquier sopa o cualquier caldo en la coci-
na. Para nosotros es un momento mágico y
estamos realmente emocionados».
Sobre su presentación en la Universidad de
Harvard, el Chef confesó: «Hemos estado espe-
rando para presentar este fenómeno y final-
mente decidimos que fuera aquí en Harvard.
Qué voy a decir, para mí, un chaval que no ter-
minó la Secundaria y yo, vernos aquí –se refie-
re a su jefe de cocina, Juan Luis Fernández–
para contar esto, nos hace sentir que la vida es
un sueño». Con sus raíces siempre presentes,
el Chef añadió, «pero lo más bonito de todo es
que esa luz llegará al mundo desde Aponiente,
desde Cádiz, y seremos los primeros en el
mundo en poder dar esa oportunidad de dar a
probar la luz a nuestros clientes».
Cinco años de trabajo
Cocinero e investigador de vocación a partes
iguales, su obsesión por el mar le ha llevado
a descubrir una línea de trabajo única y per-
sonal sin precedentes. Cocinero comprome-
tido con el medio ambiente marino y la pes-
ca sostenible, el Chef del Mar lleva trabajan-
do en este proyecto más de cinco años. La
idea surgió en sus escapadas a pescar el pez