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REPORTAJE
La carta de las
sorpresas
La creatividad del chef holandés Leon Griffioen
ha recibido los elogios de comensales y de los
más entendidos en gastronomía, sus propios
compañeros de profesión. En su restaurante de
la plaza Candelaria junto a Paqui Márquez en
la sala, desarrollan una cocina divertida e ima-
ginativa con una visión innovadora y produc-
tos de la zona. Así lo vuelve a demostrar una
temporda más con nuevos platos en carta que
destacan por el equilibrio de sabores e inaudi-
tas combinaciones que soprenden al paladar.
Carpaccio vegetal con su corteza encurtida,
mascarpone, rábano y albahaca; helado de
remolacha fermentada con nata montada de
ostras y foie; filete americano con arencón y
helado de picalilli... detrás de cada uno de
estos platos hay una gran dosis de creatividad
y trabajo, avalado por el equipo de Código de
Barra.
Griffioen ha reinventado durante su trayecto-
ria las recetas tradicionales gaditanas, como
‘las llamadas las auténticas tortillas de cama-
rones’, donde se rompen los convencionalis-
mos entorno a esta receta, tan arraigada en la
ciudad. Ha creado nuevos platos que se han
convertido en clásicos de su carta. Caviar cale-
tero o langostinos al ajillo Urium, son algunos
El chef holandés Leon Griffioen vuelve a demostrar que lidera la
vanguardia gastronómica gaditana con sus nuevos platos. Hela-
dos, sabores del mar, y alguna receta rescatada son los puntos
fuertes de la nueva carta del restaurante Código de Barra
Carmen Ibáñez Quignon
de sus platos más famosos. También el original
‘beso de Arsenio’, un foie con salsa de oporto
cuya presentación sorprende a los clientes y
que vuelve a formar parte de la oferta que
Código de Barra estrenó el pasado mes de
junio.
Cada vez más restaurantes crean un menú
degustación para que el comensal pruebe lo
más destacado. Código de Barra contaba con el
suyo propio formado por once pases y ahora
ha creado también el menú degustación tradi-
cional, de siete pases y más asequible. En
ambos casos pueden ser maridados con una
selección de vinos de jerez. Y para que la gas-
tronomía llegue a todos, Código de Barra tiene
en cuenta a las personas celiacas, ya que su
carta está en un 95% libre de gluten.
Código de Barra no deja de sorprender en los
postres. El año pasado se inspiraron en un dul-
ce que elaboraba el restaurante Alinea de Chi-
cago, y se termina de forma espectacular en la
mesa delante del cliente. ‘Chocolate roto’ es
una esfera de chocolate negro a la que pueden
acompañar más de 30 ingredientes diferentes
en su interior. Precisa de una elaboración
minuciosa para conseguir la consistencia y el
efecto final esperado. Este año, con un concep-