Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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POULET DE RACE BARBEZIEUX
Si votre ramage se rapporte
à votre plumage…
M algré une production de niche de 14 000 volailles à l’année avec
un pic en décembre pour les chapons, les cinq éleveurs du Sud
Charente ont l’exigence de peaufner une volaille d’excellence,
issue d’une race ancienne. L’imposante poule de Barbezieux, au
plumage entièrement noir avec des refets verts, arbore une crête
rouge et des oreillons blancs. Déjà au XIX e siècle, le chapon avait
retenu l’attention du célèbre gastronome Brillat Savarin dans son
livre Physiologie du goût (1825). En 1937, un éleveur du Sud Charente
recevait le premier prix au Salon de l’Agriculture de Paris. Mais,
dans les années 1960, l’avènement des poulets à croissance rapide a plongé cette race dans les
oubliettes. En 1997, des éleveurs passionnés créent l’Aspoulba, l’Association pour la sauvegarde
de la poule de Barbezieux. Quatre ans plus tard, le Gault & Millau reconnaît ses qualités gustatives
en classant le poulet, 3e sur 20 candidats. «La peau, d’un très beau doré, dégage une fne odeur
de froment; la chair est ferme et possède un goût prononcé, presque giboyeux.»
UN CAHIER DES CHARGES STRICT
Très vite, une amélioration de la race est opérée, à partir des meilleurs coqs et poules pour la
constitution d’un troupeau de production. Avec l’aide de la Chambre d’agriculture et sous le
contrôle de l’Institut régional de la qualité, un cahier des charges est établi. Il défnit le territoire
de production, les caractéristiques des volailles (longueur des tarses, poids du poulet, bréchet,
crête, oreillons et plumes). Autres exigences, l’alimentation à 80%à base de céréales est garantie
sans OGM et l’âge d’abattage est au minimum de 110 jours. Des critères largement inspirés du
référentiel d’un produit labellisé de type AOC. Le bien-être animal, son accès à un parcours
arboré, une densité maximale de 10 poulets au m2 dans les bâtiments et de 4 m2 par volaille sur
les parcours extérieurs, sont autant de critères d’élevage du poulet de race Barbezieux qui
concourent aux qualités organoleptiques de cette volaille.
L’ASPOULBA
VEILLE AU GRAIN
L’Aspoulba veille au respect des
critères du cahier des charges du
poulet de Barbezieux, ce qui permet
de tracer la volaille de sa naissance
à sa commercialisation. L’Association
gère également la promotion, la
commercialisation et la distribution
des volailles qui se fait par vente
directe sur les salons et marchés
de producteurs de pays, chez les
bouchers, les restaurateurs, les
collectivités et à 50 % dans les
grandes et moyennes surfaces
du département.
LE POULET
SE CHAPONNE
POUR LES FÊTES
Le chapon d’un poids de 3 kg (prêt
à cuire) demande un temps plus long
d’élevage de 7 mois. Chaponné à
6 ou 9 semaines, il est élevé en
liberté durant 34 semaines, puis
enfermé pendant 30 jours pour être
exclusivement nourri aux céréales
et au lait entier ; ce qui affne sa
chair et lui donne sa tendreté
et sa saveur. C’est avec une farce
et des lamelles de truffe sous la
peau que le président de l’Aspoulba
conseille de le déguster.
ASPOULBA
Le Maine à Billiou
16300 Saint-Aulais-la-Chapelle
Tél. : 05 45 78 38 80
Email :
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