Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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ROCAMADOUR
À l’image de
la cité de caractère
R ocamadour est un fromage de chèvre au lait cru entier, ce chèvre des
Causses du Quercy bénéfcie d’une AOC depuis 1996 confrmée par l’AOP
trois ans plus tard. L’aire de production englobe 13 communes du sud de
la Dordogne permettant ainsi aux producteurs de lait périgourdins, engagés
dans la démarche, de profter du formidable essor de ce fromage dont la
production a été multipliée par trois depuis sa labellisation. 1 285 tonnes
soit 36,7 millions de Rocamadour sont fabriqués annuellement, les
apporteurs de lait concourent à sa renommée et proftent de l’engouement
des consommateurs pour ce fromage. Un cercle vertueux porteur de
valeur ajoutée. Comme tout produit labellisé, sa qualité n’a d’égale que l’exigence accrue qui
gouverne son élaboration. La gestion du troupeau de chèvres et son alimentation sont des étapes
règlementées dans le cahier des charges et scrupuleusement contrôlées. Toutes les trois semaines,
des commissions organoleptiques jugent les fromages, ce jury d’experts étant composé de
producteurs de lait, de producteurs de caillé, d’affneurs, de techniciens et de consommateurs.
PETIT PAR SA TAILLE, GRAND PAR SON RAYONNEMENT
L’histoire du Rocamadour a pour origine les cabécous fabriqués dans la région à l’époque de
l’invasion arabe au Moyen Âge. Aujourd’hui, son caractère traditionnel est sauvegardé et sa
fabrication tracée par l’AOP. Les chèvres de race alpine ou saneen, ou leur croisement, sont
nourries à 80 % au minimum d’aliments produits sur l’aire géographique et au moins à 70 % de
fourrage en pâturage naturel à la belle saison ou de foin. Le reste étant constitué de grains et
tourteaux. Le nombre de chèvres par exploitation est proportionnel au nombre d’hectares
disponibles pour leur alimentation dans une proportion de 10 chèvres pour un hectare. Après la
préparation du caillé et le moulage qui façonne des fromages de 60 mm de diamètre et 16 mm
de hauteur, l’affnage dure au minimum six jours, il pèse alors 35 g environ. Avec son goût de
beurre et de noisette, il se prête facilement à des préparations culinaires. Le rocamadour a une
pâte fne et crémeuse qui libère ses arômes avec le temps.
LE ROCAMADOUR EN FÊTE
Le week-end de Pentecôte est,
chaque année, l’occasion de fêter
le rocamadour. Une fête qui se
prolonge toute l’année avec les
ambassadeurs du fromage,
producteurs, cavistes et restaurants
qui ponctuent la Route du
rocamadour. L’occasion de découvrir
les savoir-faire des fabricants
et affneurs et de déguster de
merveilleuses recettes et des vins
associés à ses différentes saveurs.
La flière rassemble 90 opérateurs.
SYNDICAT DES PRODUCTEURS
DE FROMAGES ROCAMADOUR
Maison de l’agriculture du Lot
430, avenue Jean-Jaurès BP 199
46004 Cahors Cedex
Tél. : 05.65.23.22.21
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