Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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POULET DU PÉRIGORD
Un engagement collectif
L es volailles fermières du Périgord participent à la renommée gastronomique
de ce territoire depuis bientôt un siècle. Ce terroir exceptionnel, propice à
l’élevage de poulets, s’appuie sur une flière dynamique et un fort engagement
collectif à produire des volailles de qualité. 75%de l’activité avicole est réalisé
au sein d’organisations de producteurs. Label Rouge depuis 1965, le Poulet
du Périgord montre grâce à sa labellisation en IGP en 2016, son appartenance
à la terre nourricière d’où provient l’essentiel de son alimentation en maïs en
grain. Les chiffres de production parlent d’eux-mêmes : 6 millions de poulets
(dont 85 % jaunes et 15 % blancs) et 260 sites d’élevages potentiels en IGP.
Centrée sur la Dordogne, l‘aire géographique de production s’étend également sur une partie
des départements limitrophes (Charente et Charente-Maritime, Lot, Lot-et-Garonne, Corrèze,
Gironde et Haute-Vienne).
LE GOóT DÕUNE VIE EN PLEIN AIR
Les poulets du Périgord, élevés au moins pendant 81 jours, sont issus de souches rustiques à
croissance lente, de type cou nu à chair jaune et/ou de type non cou nu à chair blanche. Ils passent
plus de la moitié de leur vie en plein air, sur des parcours variés, de coteaux et de plaines arborées.
En fonction de l’âge, leur nourriture est constituée de 50 à 80%de céréales dont obligatoirement
du maïs et au moins une autre céréale (blé, orge, triticale, avoine). La bentonite, argile connue
en Périgord pour ses vertus digestives chez les volailles, est également incorporée à l’alimentation.
Comme autrefois, les éleveurs périgourdins distribuent quotidiennement sur la litière du bâtiment
des céréales en grain entier pour encourager les réfexes de l’animal à gratter sa litière et la
rendre confortable. La volaille est reconnaissable par son apparence charnue et sa peau fne, de
couleur uniforme jaune ou blanche, qui recouvre un gras sous-cutané suffsant, mais sans excès.
Les poulets du Périgord offrent une viande mature, typée en goût, équilibrée dans ses saveurs
et ses arômes, présentant une texture à la fois ferme et juteuse, qui se conjugue harmonieusement
avec tous les produits de ce terroir.
UN SAVOIR-FAIRE
SPÉCIFIQUE
Les abattoirs périgourdins ont
développé et conservé au fl des
années des savoir-faire spécifques
de sélection des carcasses, les
meilleures volailles étant souvent
présentées en «méti-fait »
(volaille plumée, éviscérée,
avec la tête repliée sous l’aile).
Une sélection et une présentation
qui contribuent à la réputation
et à la qualité fnale du produit.
UN GALLINACÉ PAS
COMME LES AUTRES
L’Association le poulet du Périgord
compte près de 270 adhérents
représentant les différentes
activités de la flière périgourdine,
les accouveurs, les éleveurs, les
abatteurs-découpeurs, les fabricants
d’aliments et les structures de suivi
technique. Particularité de l’IGP,
les volailles sont élevées, abattues,
découpées et conditionnées dans
la zone de production délimitée
Périgord. En tant qu’organisme de
défense et de gestion des trois IGP
Poulet, Chapon et Poularde du
Périgord, l’association a des missions
de contrôle et s’attache à
promouvoir les volailles labellisées
auprès des médias, des distributeurs
et sur les salons.
ASSOCIATION LE POULET DU PÉRIGORD
35, avenue Benoît-Frachon
BP 31 – Boulazac
24751 Trélissac Cedex
Tél. : 05 53 05 79 90
Site :