Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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CHAMPNIERS SAFRAN
87, rue des Moulins - Argence
16430 Champniers
Tél. : 06 76 44 37 87
Site :
L ongtemps terre de prédilection pour la production de safran, la Charente
retrouve ses lettres de noblesse grâce au dynamisme d’une association de
producteurs. Le territoire compte aujourd’hui une vingtaine de safraniers pour
une production annuelle de 2 kg, ce qui représente environ 400 000 feurs. La
production française s’établirait autour de 20/25 kg d’un safran reconnu de
qualité supérieure.
Alors qu’aujourd’hui, 90 % du safran produit dans le monde est originaire
d’Iran, au Moyen Âge, la France était son plus gros producteur dans le monde.
En Charente, terre agricole argilo-calcaire tournée vers l’exportation, la production
battait son plein. Le safran fut rapporté par le seigneur Tizon d’Argence au retour des Croisades
et sa culture se développa dans tout l’Angoumois. Du XVII e au XIXe siècle, un marché spécialement
dédié se tenait chaque mois de décembre sur la commune de Champniers. Dès le début de l’ère
industrielle, l’exode rural et des hivers très rigoureux ont eu raison de sa culture en Angoumois et
en Gâtinais, les principaux lieux de production en France à cette époque.
UN TRAVAIL ARTISANAL ET RESPECTUEUX DE L’ENVIRONNEMENT
Outre le prix des bulbes, car la reproduction ne se fait que par division de ceux-ci, la culture de
cette feur est exigeante et capricieuse. Elle demande une rotation des sols tous les 3 à 5 ans et
ne supporte aucun traitement de choc. La plante ne feurit qu’une fois par an, à l’automne, si les
conditions climatiques sont réunies. Il lui faut une température nocturne de 17°C, du soleil dans la
journée et de deux ou trois pluies automnales pour arriver à maturité.
Mieux encore ! En période de récolte, la surveillance est journalière, car la feur est éphémère. Sa
durée de vie n’excède pas 48 heures. La cueillette et l’émondage sont exclusivement manuels pour
ne conserver que les trois stigmates (le pistil) de la feur qui, après séchage, donne le safran
proprement dit. 200 000 feurs sont nécessaires pour en produire 1 kg, car il perd 80%d’humidité
lors du séchage. On comprend mieux son surnom d’«or rouge», car c’est l’épice la plus chère au
monde, elle coûte environ 35 euros le gramme (450 flaments soit 150 pistils). Toutefois, pour
obtenir toute la saveur du safran en cuisine, il sufft d’un à trois pistils par personne (6 à 18 mg) et
de prendre soin de les faire infuser au moins une heure dans de l’eau tiède, du jus de cuisson, de
la crème, du lait, un alcool ou tout autre liquide, puis d’incorporer cette infusion à la préparation.
Précieux crocus,
merveilleuse épice
POUR LA CULTURE
DE LA FLEUR-ÉPICE
En 2002, l’Association Champniers
Safran décide de faire revivre cette
épice sur les terres de Charente. Elle
plante des bulbes de Crocus stativus
et organise des manifestations
pour la faire connaître au grand
public. Elle encourage la culture
de la feur-épice entre Loire
et Garonne, donne des formations,
prodigue des conseils pour la culture
de la plante et l’utilisation du safran
en cuisine. De juin à décembre,
elle assure la promotion et la
commercialisation de cette épice
sur les marchés et foires locaux.
Les principales
manifestations locales
De juin à octobre sur les marchés
de producteurs de pays
Sur la commune de Champniers:
• Fête du Safran fn août
• Journées Portes ouvertes mi-octobre
• Marché de safran de l’Angoumois
en novembre
• Marché de Noël et Foire
de la Gastronomie en décembre
• Gastronomades à Angoulême
le dernier week-end de novembre
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SAFRAN DE L’ANGOUMOIS