134 / 193
135
CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
134
Le Périgord consacré
L
e trappe d’Échourgnac à la liqueur de noix est incontestablement le fromage
à la mode de ces dix dernières années. Il est l’œuvre de moniales novatrices
dans la fabrication de produits alimentaires de qualité. Une vingtaine de sœurs
cisterciennes-trappistines perpétuent ainsi une tradition fromagère depuis
leur installation en 1923 à l’abbaye Notre-Dame-de-Bonne-Espérance dans le
Périgord vert. C’est le plus ancien fromage du Périgord dans sa version nature,
les moniales ayant décidé par la suite, en 1999, d’innover en mariant la noix
du Périgord à ce fromage trappe traditionnel. Plus de 7 000 fromages sortent
chaque semaine de la cave d’affnage de l’abbaye, soit 114 tonnes par an, dont
10 % partent à l’export, notamment en Allemagne. Victime de leur succès et ne pouvant plus
satisfaire à la demande croissante des consommateurs, les moniales ont proposé à l’abbaye de
Timadeuc en Bretagne de participer à la fabrication de leur fromage « Petit Noix », qu’elles
continuent d’affner dans leur cave. Les moines de cette abbaye bretonne produisent ainsi le
frère jumeau du trappe d’Échourgnac, il porte le nom de timanoix.
LA RECETTE DU SUCCÈS JALOUSEMENT GARDÉE
À l’origine, le trappe nature est un fromage à base de lait de vache pasteurisé, issu d’une recette
élaborée par des moines trappistes originaire de l’abbaye Notre-Dame-de-Port-du-Salut en
Mayenne, qui s’installèrent en 1868 à l’abbaye d’Échourgnac. Il se vend à la coupe, contrairement
au petit modèle à la liqueur de noix. Celui-ci est fabriqué selon la recette du trappe traditionnel
et avant l’affnage, il est frotté au sel et à la liqueur de noix de la Distillerie du Périgord basée à
Sarlat. Les fromages sont affnés dans l’humidité des caves de Notre-Dame-de-Bonne-Espérance
pendant 13 jours pour le « Petit Noix » et 21 à 28 jours pour le fromage traditionnel. Un travail
quotidien consiste à retourner le trappe nature pour lui conserver une belle tenue cylindrique
et uniforme. La pâte pressée non cuite a une couleur crème, qu’elle soit nature ou aux noix.
L’alliance de la douceur du trappe nature et de la saveur boisée de la noix du Périgord est une
réelle prouesse que les épicuriens savourent avec délectation.
LE SAVOIR-FAIRE
DES MONASTÈRES
Prier et travailler sont les valeurs
de nombreuses communautés
monastiques. Il existe même
le label Monastic, qui est
une association française regroupant
plusieurs communautés religieuses.
Elle gère la marque éponyme,
qui certife qu’un produit artisanal
de qualité a été fabriqué par
des moines ou des moniales.
Les moniales de l’abbaye
Notre-Dame-de-Bonne-Espérance
d’Échourgnac ont également un
atelier de confserie dans lequel
elles fabriquent en nombre limité des
pâtes de fruits et des conftures, selon
une recette monastique traditionnelle,
élaborée au bain-marie dans un
chaudron en cuivre. Les saveurs sont
variées, monofruit ou en duo avec
des assemblages originaux et
succulents. À la boutique de l’abbaye,
on trouve aussi des fromages
de chèvre et de brebis ainsi que
des tisanes de plantes issues
de leur jardin aromatique.
TRAPPE D’ÉCHOURGNAC