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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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TRUFFE NOIRE DU PÉRIGORD
La truffe est le «fruit» du mycélium truffer, un champignon qui vit au
contact d’un chêne (vert, pubescent, pédonculé) ou d’un noisetier pour
les arbres les plus courants. Toutefois, sa naissance reste un mystère.
En effet son mode de reproduction n’est que partiellement connu. Il
résulte de la rencontre entre une matrice maternelle issu du système
racinaire (mycorhize) et celle d’un père qui semble éphémère et à l’heure
actuelle encore inconnu. Actuellement, il est diffcile de défnir les
facteurs qui conduisent le passage de l’état végétatif à la reproduction
sexuée de la truffe. Aujourd’hui, plus de 80 % des truffes du Périgord
sont issus de truffères plantées d’arbres mycorhisés, c’est-à-dire
ensemencés en pépinière avec le champignon. En France la production
est estimée à plus de 300000 plants/an. Malgré leur coût, l’utilisation
de plants certifés, sans être une garantie pour les truffculteurs, augmente
leur chance d’obtenir une récolte après 10 ans de plantation enmoyenne.
Autre phénomène atypique, le «brûlé», nom que l’on donne à la zone
circulaire, dépourvue de végétation située sous l’arbre, apparaît à partir
de la troisième année de la plantation et quelques fois plus tard voire
jamais au grand désespoir du planteur! Il est le résultat d’interactions
écologiques et demécanismes biologiques, l’une des hypothèses émises
étant l’introduction dumycéliumde truffe dans les cellules des herbacées
présentes sur la zone pour leur «voler» les substances sucrées essentielles
à sa nourriture. On retiendra que l’existence du «brûlé» est un indicateur
essentiel pour la production de truffes.
UN CYCLE DE PRODUCTION EN PHASE AVEC SON MILIEU
La truffe noire pousse sur des terrains calcaires, elle a besoin d’un sol
meuble, micro-agrégé, aéré et drainé. De manière schématique on peut
dire qu’au printemps, les spores des truffes ensemencent le milieu et en
symbiose avec celui-ci, contribuent soit à la formation et la multiplication
de mycorhizes soit à la naissance au mois de mai des petites truffes. Elles
grossissent pendant l’étépour obtenir leur tailleadulteenseptembre,mais
la peau est rouge et la chair beige pâle. Ce n’est qu’à partir de décembre
qu’elles atteignent cettematurité olfactive et gustative tant recherchée et
qu’elles arborent une belle teinte d’un brun sombre veinée de blanc.
La naissance d’une trufe,
un secret de la nature
bien gardé