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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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TRUITE D’ÉLEVAGE
Elle vagabonde en eau claire
S
on vagabondage s’est arrêté en 1970 sur les bords
de la Touvre près d’Angoulême. Une des plus
importantes de France, la Pisciculture Bellet, y
produit 650 tonnes de truites par an, réparties sur
9 000m
2
de bassins. Elle est installée à 300mètres
en aval des Sources de la Touvre, deuxième
résurgence de France après la Fontaine de Vaucluse.
Celle-ci provient d’un réseau karstique d’une surface
de 100 km
2
. L’eau sort à une température constante
de 13°C toute l’année, avec un débit moyen annuel de 10 000 litres à
la seconde. Dans l’Ouest Charente, c’est derrière l’église de Gensac-
la-Pallue que se blottit, dans un environnement protégé et alimentée
par l’eau de la « source du gouffre », la Pisciculture Lafond. Elle
privilégie une faible densité de truites de l’ordre de 20 kg/m
3
. Les
piscicultures les Eaux de l’Inval sur la commune de Borrèze et les
Saules Blancs à Saint-Cybranet, élèvent également des salmonidés
dans les eaux pures du Périgord noir. Elles consacrent une partie de
leur production à la transformation des truites.
LA TRUITE A SES EXIGENCES
Dans ce type d’élevage, le producteur maîtrise l’ensemble des étapes,
allant de l’entretien régulier et du matériel d’oxygénation des bassins
au travail en laboratoire (abattage, éviscération, fletage, fumage,
désarêtage, tranchage). La quantité d’eau et son renouvellement sont
des éléments essentiels pour maintenir l’apport en oxygène et la
qualité de l’eau nécessaires à la croissance de la truite et à la saveur
de sa chair. La truite est une espèce fragile, son triage se fait
manuellement. Les bassins doivent être parfaitement entretenus pour
éviter toute contamination. En novembre et décembre, l’activité est
accrue pendant la période de ponte, lesœufs servent à la reproduction.
Ils peuvent être également mis en conserve pour la consommation.