146 / 193
CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
146
La truite fario est la truite sauvage autochtone de nos rivières. Elle
a des points rouges et noirs et sa chair est plus ferme et moins
grasse que la truite arc-en-ciel, qui est par ailleurs très bonne, et
elle est saumonée. La «saumonisation» de la truite est apportée
par l’alimentation, composée pour partie d’extrait de crevette. Pour
reconnaître la qualité d’une truite, on regarde ses myomères. C’est
l’ensemble des tissus musculaires en forme de V ou de W. Plus les
traits sont blancs et plus le poisson sera gras, signe d’un élevage
intensif. Une bonne truite met en moyenne un à deux ans pour
atteindre sa taille de commercialisation. La portion de truite pèse
250 gr, les plus grosses étant généralement destinées à être fumées
ou détaillées en flet.
PÊCHE À LA TRUITE GARANTIE TOUTE L’ANNÉE
Nul besoin d’attendre l’ouverture de la pêche pour s’adonner à ce
loisir qui se pratique souvent en famille. En Charente près d’Angoulême,
la Pisciculture des Sources de la Touvre, comme dans le Périgord
blanc près de Neuvic- sur- l’Isle, la Pisciculture du Moulin de Boissonie
labellisée Bienvenue à la Ferme, offrent un cadre paisible et verdoyant
aux amateurs en culottes courtes. Et si la pêche n’est pas miraculeuse,
il est toujours possible d’acheter sur place de la truite fraîche. La
ferme pédagogique propose également de la truite fumée ou transformée
en rillettes, voire même de déguster sur place de délicieux plats
cuisinés maison.
Truite fario ou truite arc-en-ciel,
les deux espèces les plus courantes