Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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Jamais sans sa mère !
U n cahier des charges draconien pour un produit exceptionnel, le veau
de Chalais mérite toute les attentions que lui vouent les éleveurs du
pays Sud Charente et des communes limitrophes depuis une vingtaine
d’années. Le veau de Chalais est exclusivement nourri au pis de la
vache. Les poudres de lait sont interdites. Il faut donc lui trouver des
vaches nourricières, « des tantes », qui pourront à tour de rôle lui
donner le lait dont il a besoin pour se développer. La vigilance des
éleveurs va jusqu’à contrôler la nourriture des vaches allaitantes, quand
elles passent de l’étable aux vertes prairies, le changement d’alimentation
ne devant pas perturber leur digestion et donc leur lait. À raison de deux tétées par jour de
10 à 15 litres chacune, le veau est élevé dans l’étable avec beaucoup d’attention. À l’âge de quatre
mois et demi, son poids moyen atteint 220 kg.
UN GOÛT DÉLICAT DE LAIT
Forte d’un cahier des charges exigeant établi en 2008, l’Association pour la promotion du veau
de Chalais a entrepris, 5 ans plus tard, une démarche qualité pour obtenir l’AOP (Appellation
d’origine protégée) afn que soit reconnues l’appartenance du veau de Chalais à son terroir et
l’exigence de son élevage. En effet, il est produit dans le département depuis le XIXe siècle et plus
récemment dans les années 1960-70, on dénombrait jusqu’à 250 veaux sur chaque marché
hebdomadaire de Chalais. On dit même qu’il était servi du veau de Chalais sur les vols Air France.
Malheureusement, la production des veaux en batterie a sonné le glas de cet élevage exigeant,
ancré sur le terroir. C’était sans compter sur la ferveur d’une poignée d’éleveurs passionnés qui,
en 1993, se sont regroupés en association pour promouvoir cet élevage. Aujourd’hui, ils sont une
trentaine d’éleveurs dynamiques (âge moyen 35 ans), fers de vendre une viande d’une extrême
tendreté, au goût délicat de lait. La production annuelle est de 700 veaux et la demande est en
progression constante que ce soit en direct, dans les circuits courts, les boucheries, mais également
les supermarchés ayant une démarche de produits de qualité et de proximité. Le lundi de Pentecôte,
le veau de Chalais est célébré dans la ville éponyme, lors de sa foire annuelle. C’est l’occasion de
rencontrer les éleveurs, admirer les veaux et déguster cette excellente viande cuite à la broche.
VEAU DE CHALAIS
ASSOCIATION POUR LA PROMOTION
DU VEAU DE CHALAIS
Mairie de Chalais
Place de la Fontaine
16210 Chalais
Tél. : 05 45 98 18 52 / 07-61-49-44-65
Email :
L’AOP, UNE CONSÉCRATION
ATTENDUE
L’Association pour la promotion
du veau de Chalais, comme son nom
l’indique, mène des actions de
communication autour de l’image et
la connaissance de ce veau du terroir
chalaisien. Elle met en œuvre des
mesures de contrôle pour le respect
du cahier des charges et s’occupe
du dossier pour l’obtention de l’AOP.
Elle organise trois fois par an des
tests sensoriels à l’aveugle pour
contrôler les qualités visuelles et
organoleptiques de la viande. Le jury,
composé d’éleveurs et d’un panel
de consommateurs issus des métiers
de bouche et d’épicuriens, goûte
et évalue des morceaux de viande,
escalope, collier ou tendron, cuits
à la plancha sans agrément.
EN COURS